Pak choi fermentada

Valor nutricional

Segun Wikipedia: “la col china cruda está compuesta por un 95% de agua, un 2% de carbohidratos, un 1% de proteína y menos de un 1% de grasa (tabla). En una cantidad de 100 gramos, la col china cruda suministra 13 calorias y es una fuente rica (20% o más de la Ingesta Diaria Recomendada), IDR) de la vitamina A (30% IDR) Vitamina C (54% DV) y vitamina K (44% IDR), mientras que aporta folato, vitamina B6 y calcio en cantidades moderadas. 17% IDR)"

Es dulce pero tambien se siente la fribra cada vez que la muerdes, es muy facil de fermentar en 5 minutos esta todo listo.

1 Pak choi
1 rebanada de limón
Media cucharadita de jugo de limón
2% de salmuera
Semillas de comino

Enjugar bien la Pak choi que puede tener tierra dentro, cortarla toda en tiritas.
Le agregue directamente la sal y masajear, dejar reposar unos 15-20.
Una vez que soltó su jugo, lo coloque en un frasco pequeñito, con un poco más de agua (si deseas) y el jugo de limón, y hasta encima puse la rebanada de limón sin cascara ni semillas.

Se quedo una semana a temperatura ambiente y otras 5 en el refrigerador.
Delicioso acompañado de un rico arroz

Fue un pequeño experimento, así que solo use un pak choi en un frasco de comida de bebe, puedes aumentar las cantidades como más te guste.

Probioticos y mascotas

COMIDA FERMENTADA Y LAS MASCOTAS

A nuestras mascotas también les hace falta un poco de ayuda con su nutrición, y no hay mejor elección que complementarla con los fermentos no pasteurizados, o mejor aún con los que hacemos en casa con vegetales y frutas orgánicas, el kefir, los tibicos, o scobys.
Y es que durante el proceso de fermentación se crean millones de bacterias que son buenas para el estomago y su mejor digestión.

KEFIR Y SCOBYS
El kefir es el probiotico por excelencia, es rico en vitamina A, E, B1, B2, B3, B6, B9, B12, C, D, E, K potasio, magnesio, hierro y mucho más
Lo ideal para nuestras mascotas seria hacerlo en segunda fermentación o mejor aún usarse leche de cabra.
En este caso pueden darse granos como kefir de leche colado.

Los granos de los tibicos tendremos que enjugarlos con agua de botella, antes de mezclarlos con su comida, son excelentes antioxidantes, contienen gran variedad de enzimas, ácidos orgánicos, vitaminas B, K y ácido fólico.

Los discos scoby son excelentes antioxidantes, tienen hierro, vitamina B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C. Solo daremos los discos que cortaremos los discos en trozos pequeños, porque son un poco duros

SAUERKRAUT
Cuando se crea la fermentación, da pie a millones de bacterias buenas, el chucrut contiene quelantes, antioxidantes y los nutrientes de los vegetales serán más biodisponibles, ademas de que portan calcio, hierro, magnesio, vitamina B6, K2 y C.
Podemos dar las verduras y la salmuera, solo que si tenemos que medir bien la porción, porque es muy salado y puede causar problemas gastrointestinales, intenta cortarlos trozos lo más finamente posible.

Antes de empezar debes recordar que:
Se tiene que ofrecer pequeñas cantidades, e ir aumentando poco a poco con el pasar de los días en su dieta.
Recomiendo iniciar con ¼ - ½ de cucharadita de café, sin exageraciones.
Los granos de tibicos y scoby si es posible, deben ser enjuagados bajo el agua limpia antes de darlos.

No debes obligarlos, generalmente son los gatos los que se niegan a comer los fermentos por su olor, o ligero sabor picante.

¿CUANTO DAR?

Perros, porción por día
1-15kg perros de talla pequeña 1-2 cucharaditas de café (Chihuahua - cocker)
15-40kg perros de talla mediana: 3-4 cucharadas soperas (pastor alemán)
40-90KG perros de talla grande: 4-6 cucharadas soperas (san bernardo - mastin  ingles)

Esta tabla es solo para kefir de leche, granos de kefir de leche, granos de tibicos, disco de scoby y sauerkraut, que se puede mesclar con su comida habitual.

Gatos porción por día
1-4kg Gatos pequeños: 1-2 cucharadita de café
4-5kg Gatos medianos: 3-4 cucharadas soperas
6-8KG Gatos grandes: 4-6 cucharadas soperas

Es tabla aplica para kefir de leche, granos de kefir de leche y sauerkraut.
Generalmente los gatos son desconfiados, es importarte darles tiempo tratar de familiarizarse con estos nuevos alimentos, no te olvides de empezar con ¼ de cucharadita, si no puede que provoque diarreas.

Para animales más pequeños como cuyos, ratones, hamsteres, dar ½-1 cucharadita de crauti por cada kilo de comida.

Para el vinagre no pasteurizado, hecho en casa o fermentos de Pa Cheng, se debe mesclar ½ - 1 cucharadita de café por cada 4 litros de agua.

También los animales de granja como pollos, conejos, borregos, abejas, puedes comer los granos de tibicos, kefir de leche y discos scoby.

Muchas gracias a KefirMania e non solo, por la hermosa imagen de estos amiguitos peludos que se benefician ya de la fermentación

Lista de grupos de facebook de Fermentacion

Yo no aprendí a fermentar de la nada, y así se ha transmitido el conocimiento siempre, unos ensenan a otros. 
Yo he aprendido muchísimo de UKFF, se los agradezco siempre, son personas sencillas, amables y corren ayudar a todos. 

El resto de grupos de fb de fermentación, los dejo en orden alfabético, espero les sirvan.

GRUPOS DE FERMENTACION

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Back to Basic & Fermentant des recettes 發酵+緑色生活

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El Suero del Kefir de Leche

 Ya habíamos explicado que el suero es la parte más importante del kefir, no solo es rica de minerales, vitaminas y proteínas es considerado el “oro liquido”

Tiene propiedades antimicrobianas y antiinflamatorias, vitamina B2, albumina, rico en potasio, libre de lactosa en un 99% (porque el suero es 93% agua)

Y que podemos hacer con el suero?
Tomarlo solo seria la mejor opción
Hacer bebidas
Hacer quesos
En la panadería
En la repostería (tortas)
Remojar las legumbres
Darlo a nuestras mascotas
Fermentar verduras y bebidas
Para ablandar la carne o marinar la, o en lugar del vinagre.
Diluido en las planta
Para agregarlo al arroz cocido (el que se ha usado ya para hacer el queso)
Para cocer las legumbres, arroz o caldos.
En lugar del limón o jugo de naranja en la repostería, panadería y bebidas.
Para limpiarse la cara. Diluido con ayuda de un algodón. (piel grasosa)
Como enjuague el cabello. Una cucharadita diluido en un litro de agua, para el cabello grasoso.
Para dar sabor a las ensaladas.

Como obtenerlo?
Una vez que tenemos el kefir fermentado por 24 horas, lo colaremos como normalmente lo hacemos.
Lo volveremos a colar (puedes ver algunas ideas de como hacerlo aquí) por unas 24 horas, obtendrás un liquido transparente o amarillento.
Lo puedes conservar en un contenedor cerrado herméticamente donde durara meses o incluso puedes congelarlo.

 

 

Eso no es todo.
Lo que resta de colar el suero es el famoso queso crema, que puedes hacerlo dulce, como para rellenar una torta, acompañar la fruta, o salado para un tzatziki, una ensalada rusa, el relleno de la pasta,
Pero si en cambio lo dejamos fermentar otras 24 horas más tendremos un queso un poco más duro con el cual podremos hacer bolitas de queso aromatizadas en aceite de oliva.

Como veras de un solo procedimiento podemos hacer tantas cosas diferentes y siempre nutritivas.

https://www.culturedfoodlife.com/whey-the-liquid-gold-in-kefir/
http://www.culturesforhealth.com/learn/general/ways-to-use-whey/

http://dontwastethecrumbs.com/2014/05/36-ways-to-use-whey-and-5-ways-to-make-it/

http://lifewaykefir.com/the-wonders-of-whey/

Ajo fermentado con miel

Pues siempre nos han ensenado que la miel es un antimicrobiano, y nada puede fermentar con ella. Pues no es cierto, si bien la miel ya contiene sus propias bacterias una baja humedad y alta concentración de azúcar, puede ser usada para algunos fermentos como el scoby jun (que fermenta en te verde y miel), ajo, jengibre, limón, cranberry, kiwi, solo por nombrar algunos.

Ahora bien el ajo fermentando es un excelente probiotico que generalmente uso para los días de frio o como un buen remedio casero contra la tos o gripe.

Ingredientes
Ajo
Miel (sin pasteurizar preferiblemente)
Frasco de cristal con su tapa

Hay que pelar los ajos, una vez limpios todos los dientes hay que colocarlos dentro del frasco y llenarlo con miel.
Dejando siempre dos dedos de espacio entre la miel y la boca del frasco.
Ya, así de simple.

Tiempo de fermentación: Después de 7 días, esta listo para ser comido, pero prefiero esperar 3 meses y durara años, no va en el refrigerados.

Notas
Si tu miel esta muy dura caliéntala un poco a baño maría para que se derrita y puedas colocar más fácilmente en el frasco.
En este caso por la densidad de la miel contra el ajo, ellos flotaran y podrías tener una fermentación un poco desigual, así que una vez al día, volteo el frasco bien cerrado de tal modo que todo quede bien sumergido.
Cuando veo que empieza a hacer burbujas, una vez por semana abro el frasco para liberarlas, solo que no respires que si apesta un poquitin.
Más tiempo pase el ajo cambiara de color, acaramelado, y con más tiempo la miel se hará más liquido y los ajos pueden llegar a deshacerse del todo. No te preocupes todo esta bien.

Te los puedes comer a mordidas, en ensalada, con arroz, con una buena carne, puedes tomar media cucharada de miel cuando te sientas mal de la garganta. Es un excelente alimento...!

Bolitas de kefir de leche en Aceite de Olvia

Bolitas en aceite

¿Pero si en vez de usar el queso crema, lo dejamos colar en el refrigerador por otro día más? Pues tendremos un queso un poco más manejable, consistente y haremos nuestras bolitas de queso para meterlas en aceite.

Una vez que han transcurrido otras 24-48 horas, el queso sera mas duro y podremos moldearlo con las manos.

Pero antes de hacerlo recuerda poner las especies que desees, (secos) y sobre todo un poco de sal.

Tomamos con las manos engrasadas un poco de ese queso y lo haremos bolitas, que se colocara en un frasco de vidrio con tapa. Has tantas bolitas como deses, sin preocuparte del tamaño o de la forma.

Una vez que has puesto las bolitas en tu frasco, llénalo con aceite de oliva extra virgen, tápalas bien y conservarlas en el refrigerador de 3 a 5 dias. Una vez transcurrido ese tiempo puedes comerlas como gustes,  pueden se conservaran por mucho tiempo gracias al aceite.

 

¿Que me paso a mí?

Como siempre aprendo de mis errores. Deje que se colara una noche en el refrigerador y una noche a temperatura ambiente, así que me cuando intente hacerlo bolitas, solo se me pego en las manos, me limpie y coloque el queso 15 min en el congelador y una hora en el refrigerador y lo molde con las manos engrasadas y también use los moldes para hacer chocolates que metí un día en el refrigerador. Cuando todo estuvo listo lo metí en el frasco que llene con aceite de oliva. Por más está decir que a todo le pongo las hojuelas de chile coreano (gochugaru) para poder terminarlo.

Nota 

Recuerda que si el aceite empieza a burbujear como si fuera una fermentación cualquiera, va de inmediato tirado a la basura, los riesgos de botulismo es inminente cuando se trabajan con aceites. No es broma. 

Guia Basica para la Fermentacion de Frutas y Verduras

EL AGUA

El agua de la llave, del pozo en muchos países es potable, pero para ello agregan cloro para poder matar las bacterias.
En esta caso no podemos usarla porque el cloro mata buenos como malos, así que tendremos que:
Decantar el agua. Colocarla en un contenedor por al menos 24 horas para que puede evaporar el cloro
Hervir el agua por un par de minutos y dejarla reposar por medio día
Algún sistema de filtrado casero (carbón, ósmosis)
Usar agua destilada

En mi México lindo, pues nada el agua de la llave ni hervida, ni decantada, ni nada, absolutamente no, usar solo agua de garrafón o embotellada.

A CONSIDERAR
LIMPIEZA
Todos los utensilios, frascos, rayador, tabla de picar, todo tiene que estar perfectamente bien limpio. Nos arriesgamos a que nuestro lote a fermentar se arruine con un poco de moho, y recuerda que esto lo hacemos para cuidar nuestra salud, que es lo más importante. Si en algún frasco aparece el moho es mejor aceptar nuestro error, aprender de él y tirar ese fermento y volver a empezar. (aunque si en muchas partes se aconseja quitar el moho y comer lo que esta por debajo de la salmuera)

A veces suele salir un poco de salmuera de los frascos, así que como precauciones es también es importante colocar abajo de ellos un contenedor o limpiar cada vez que veamos que la salmuera se ha salido.

TIEMPOS Y TEMPERATURA

No es conveniente iniciar la fermentación con temperaturas muy altas, la temperatura ideal serian 20C y máximo 28C.
Temperaturas por arriba de los 30C matara a las bacterias encargadas de la fermentación.
Generalmente después de 3-7 días a 20C puede comer sus alimentos, siempre con las manos limpias, y recuerde dejar lo que quede siempre sumergido en la salmuera. Yo prefiero como muchos, fermentaciones largas a bajas temperaturas.

En un lugar cálido y fresco y lejos de la luz del sol. No lo deje en lugares obscuros donde quizá pueda olvidarlos.

El tiempo de fermentación varia de días, meses y años, y todo basándonos en la temperara y las verduras que usemos. Pero después de un par de días podemos trasladar todo al refrigerador, así tendremos una fermentación lenta y más duradera.
Una vez abierto nuestro frasco lo guardaremos en el refrigerador

Oler y probar son una buena técnica para saber si ya esta listo nuestro fermento.

Podemos fermentar casi cualquier cosa, verduras fruta, carne, pescado, procure elegir buenos ingredientes y si es posible biológicos 

Notas
Te puedes tomar la salmuera
La puedes reciclar para otras fermentaciones. Solo si le ha salido moho o kahm NO. 

Guia Basica para la Fermentacion de Frutas y Verduras

SAL

La sal de mesa contiene  aditivos, aglomerantes que no son buenos para la fermentación. Lo mejor es una sal no refinada, Sal de roca, sal de mar, sal kosher, sal rosa del himalaya.

Mantendra alejada cualquier tipo de bacteria patógena, le dara un mejor sabor, conservara las verduras crujientes y es un conservaro natural para cuando se desen fermentar grandes cantidades de comida, y nos ayudara a mantener alejado el moho. 

Para saber cuanta sal agregar lea la tabla

La sal la agrego de dos formas

1. Crauti. Estas son verduras que necesitamos aplastar, tomar con las manos y masajear, para que se rompan las paredes de los vegetales y puedan dejar salir sus jugos, como el churut, una vez cortada la col, necesitamos agregar la sal encima y masajear , frotar con fuerza con las manos.

2. Hay otras verduras que colocaremos enteras en el frasco como unos jitomates cherry o unos pepinos; así que disolveremos la sal directamente en el agua, y después la vaciaremos en el frasco que ya tiene las verduras y especies

Guia Basica para la Fermentacion de Frutas y Verduras

 

PESOS

Es normal que durante la fermentación la comida flote y hay que mantenerla sumergida siempre, se corre el riesgo de tener una fermentación desigual o que aparezca moho, para ello existen los pesos para la fermentación de vidrio o cerámica.

O hay muchos sistemas caseros que puedes usar como:

Pequeños frascos o tarros

 

Usar las mismas hojas de las verduras para evitar que floten los trozos más pequeños

 

Atascar las mismas verduras en forma de palitos
Palillos de madera

 

Si no es posible usar ninguno de estos métodos, hay que sumergir todo siempre que sea posible, con las manos bien y cerrar perfectamente bien el frasco.

Guia Basica para la Fermentacion de Frutas y Verduras

LO BÁSICO PARA EMPEZAR

RECIPIENTES

Cualquier frasco con su tapa es bueno.

Puedes usar cualquier frasco reciclado en casa, solo checar que la tapa este recubierta para evitar la corrosión. 

 

Lo más cómodo y seguro que he usado son los frascos con tapa hermetica, creo que son los mejores, porque deja salir el aire, evita algunas las explosiones y no entra oxigeno, y la tapa es de vidrio.

Lo ideal serian las vasijas de cerámica, pero son muy costosas.

O los sistemas air lock 

Fermentador de tapa ancha

 

Acuérdate siempre de dejar dos dedos de espacio entre la salmuera y la boca del frasco.