sábado, 23 de diciembre de 2017

Il latte e la sua fermentazione

Il latte
La forma più popolare per la fermentazione del latte è lo yogurt, da cui si ottiene un prodotto finale semi-solido e di sapore leggermente acido.
Per la sua preparazione in casa serve uno “starter” liquido, esso contiene batteri termofili che hanno bisogno di temperature alte per la fermentazione.
Non
è un alimento probiotico perché il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, che lo fermentano sono distrutti dai succhi gastrici.

Il kefir
Un’altra forma molto comoda e semplice per fermentare il latte è il kefir, dalla quale si ottiene una bibita acida, leggermente gassata, e alcoolica grazie al lavoro che svolgono i lieviti.
A differenza dello yogurt non richiede uno “starter” ma dei grani con forme diverse; non sono i grani in se che fermentano il latte, ma il complesso di batteri che vivono in essi.
Si pensa siano dei grani immortali, ma in realtà possono morire se non gli si dedica un minimo di cura, che è molto semplice; la fermentazione si svolge a temperatura ambiente, e si deve solo mettere dei grani in un contenitore di vetro con latte, e tenerlo lontano dalla luce del sole.
Il risultato è una bevanda ricca di nutrienti, vitamine e minerali.
I prodotti trovati in commercio sono creati con starter addizionali, ma non con i grani, per questo motivo, non si può definire nè paragonare alla numerosa varietà di microrganismi presenti nel kefir.

Nel mondo

Amasi. Latte fermentato dal sapore simile a quello del formaggio cottage o yogurt naturale, molto popolare nel sud dell’Africa
Ayran. bevanda preparata con yogurt, acqua e sale. Di solito si beve fredda.
Calpis. Bibita giapponese leggera e non gassata, preparata con latte in polvere, aqua e acido lattico.
Chaas. Si sbatte lo yogurt acido diliuto con acqua e si possono aggiungere spezie per migliorare il sapore; di origine indiana.
Chal. Anche se si prepara con latte di cammello si può fare anche con quello di vacca, si prepara con uno “starter” di latte acido della preparazione precedente.
Clabber. Si prepara con il latte non pastorizzato, somiglia molto allo yogurt come consistenza ma ha un sapore molto piu forte e acido.
Dadiah. Bibita indonesiana dove si fermenta il latte di bufala in un contenitore di bambu coperto con una foglia di bambu.
Doogh. Bibita gassata popolare nel mondo arabo, si fa col latte cagliato (yogurt), sale, acqua e un po’ di menta. 
Filmjölk. Un sapore più di formaggio, ma sembra una crema pasticcera, è un prodotto nordico, dal sapore delicato.
Jocoque. Presente in molte cucine messicane questo latte fermenta in un contenitore di terracotta vicino a una fonte di calore, fino a quando non caglia.
Kiselo mlyako. Squisito dessert bulgaro, si prepara con latte e lactobacilus bulgaricus.
Kumis. Tradizionalmente fatto con latte di giumenta, e con uno starter liquido, questo tipo di latte però ha più zuccheri rispetto a quello di vacca, quindi produce una bibita più alcoolica.
Laban rayeb Bibita cagliata dell’Egitto.
Leben (laban, iben). Si prepara con latte intero e un po’ di yogurt “starter”, bisogna mantenerlo al caldo.
Matsoni. Più conosciuto in Grecia e Bulgaria. È molto semplice da preparare perché si può tenere fra 20-26C, a differenza di altri non è necessario mantenerlo sempre a temperature troppo alte, pronto in 24-48 ore, serve uno starter per la sua preparazione, somiglia un po’ alla crema pasticcera con un sapore delicato.
Piimä. Si prepara come il matsoni, sia come temperatura che come starter, la differenza sta nel sapore un po’ più acido, e somiglia alla panna, molto cremoso.
Quark. Formaggio fatto con latte che si è lasciato fermentare, a volte con l’aggiunta di un po’ di panna. Si può preparare dolce e salato, popolare in Germania e in Europa dell’est.
Skyr. In Islanda lasciano fermentare il latte senza grasso con aiuto del caldo, pieno di vitamine, minerali e tante proteine, si filtra il siero, e quello che rimane è il nostro Skyr, ottimo per colazione.
Villi. Molto cremoso, quasi gelatinoso, dal sapore delicato leggermente acidulo, si mangia in Finlandia, si usa uno starter per cominciare la fermentazione.
Ymer. Latte fermentato danese che come gli altri ha bisogno di uno starter a base di lactococcus lactis, di sapore aspro.



KEFIR DE AGUA-TIBICOS POSIBLES PROBLEMAS Y SU SOLUCION parte 2

KEFIR DE AGUA-TIBICOS POSIBLES PROBLEMAS Y SU SOLUCION


Como resolverlo
Enjugar ligeramente y con cuidado los granos con agua potable (no cloro) por un par de veces, o, cambiarla hasta que:
1. Ya no se sientan pegajosos.
2. Esa capa blanca que los cubre desaparezca y se van transparentes de nuevo (azúcar blanco) o ámbar (azúcar de cana - panela)
3. Se quiten todos esos hilos que están flotando en el agua o están pegados a los granos. 

Como hacerlo
Coloca los granos en un contenedor de vidrio y llena de agua (no cloro) hasta ¾ de su capacidad, que los granos tengan mucha agua
Cerrar el frasco con su tapa o plástico transparente (para alimentos) no cerrar herméticamente.
No usar azúcar y meter el frasco con granos a reposar en el refrigerador por 7-15 días.
No es necesario cambiar el agua, puedes estar hasta 7-8 días así con esa agua tranquilamente (o sea cambiar dos veces el agua durante el tratamiento). Una vez transcurrido el tiempo necesario colar los granos y tirar esa agua (no tomarla, ni usar la fermentar otras cosas, ni en las plantas)
Empezar a fermentar sus granos con la formula que normalmente usabas. 

Notas.
1. NO SE LAVAN NUNCA LOS GRANOS, esta es una solución extrema para un problema grave, es una situación de emergencia para tu cultura.
2. Recuerda tomar las precauciones necesarias si has superado los 30C para que tus granos no sufran y mueran.
3. El biofilm que se ha formado encima de tus granos, puedes tirarlo, algunos lo usan para producir vinagre en casa.

* Si tu problema es la contaminación cruzada, es porque tienes diversas culturas juntas, demasiado juntas scobys para el te, verduras, frutas, bebidas fermentadas y kefires, tienen que estar separados entre ellos mínimo de 30cm o colocarlos en lugares separados, por ejemplo kefir de leche y de agua pueden estar juntos, pero kombucha y kefir es mejor separarlos.



Esta es mi experiencia personal, yo pongo aquí la información y tu toma lo que creas que es mejor para tu cultura. 

KEFIR DE AGUA-TIBICOS POSIBLES PROBLEMAS Y SU SOLUCION Parte 1

KEFIR DE AGUA-TIBICOS POSIBLES PROBLEMAS Y SU SOLUCION

El kefir de agua o tibicos son la cosa más delicada que he fermentado, hace muchos berrinches y por cualquier cambio puede estresarse la cultura y dejar de fermentar, hay algunos trucos que me han servido para hacerlos fermentar de nuevo. Mi opinión es que si después de un mes, máximo mes y medio de intentar salvarlos NADA te funciona, es mejor buscar otro donador porque solo tienes casas vaciás sin bacterias y levaduras que fermenten más.


Espero puedan servirte esas tablas que preparado para el grupo en el que doy una mano, te pongo el original y el link del grupo

Como resolverlo
Usar una de las siguientes posibles soluciones en una fermentación normal.
1. Medio cascaron de huevo orgánico, si es posible quitale la piel transparente que esta dentro de este.
No te preocupes, veras que conforme pasen las fermentaciones él cascaron se ira desintegrando.
O si quieres agregalo triturado.
2. 5g de sal rosa del Himalaya, por cada 48 horas de fermentación.
3. Melaza. Agrega como máximo la mitad del peso de tus granos, porque tiene un alto contenido de minerales.
4. Panela, piloncillo o azúcar mascabado. Tiene más minerales que el simple azúcar blanca.

Como usarlos
1. Coloca el cascaron entero o triturado hasta que se deshaga por completo.
2. Agregar la sal x cada fermentación de 48 horas, máximo por 3-5 fermentaciones seguidas.
3. Agregar como máximo solo dos veces en un mes. Como tiene muchos minerales puede dar el efecto contrario.

Yo aconsejo solo usar una de estas soluciones por mes.
Si no funciona, puedes pasar a la siguiente solución al siguiente mes.
Se puede tranquilamente y sin problemas tomar el agua de cada fermentación (si se desea).
Si el problema se ha solucionado, regresar a tu fermentación normal. 

Notas.
A los granos de kefir de agua o tibicos no les gustan los grandes cambios.
Cambiar el agua azucarada a los granos cada 24-48 horas, así evitamos que se termine su nutrimento.
Controla siempre la temperatura.
Elimina los granos en exceso de cada fermentación.
Nunca alimentes de más al kefir, no agregas nunca más azúcar con base en su peso. Si por ejemplo tienes 75g de granos, no uses más de 75g de azúcar.
Si los granos no fermentan a causa de las bajas temperaturas, puedes cubrir el frasco con un pedazo de tela, una calceta de lana, algodón u otras soluciones caseras.

Porque usar fruta y verduras orgánicas
Algunos aceites, conservantes químicos, como el sorbato de potasio que es el más clásico en las frutas secas, puedes hacer que los granos no crezcan más o que con el tiempo dejen de fermentar.
Si no te es posible de ninguna forma tener acceso a ellos, puedes lavar bien con agua no con cloro. O evitar ponerlas, siempre y cuando uses un azúcar con más minerales. Equilibra.

Nota personal.
NO aconsejo el uso del bicarbonato de sodio, en mi experiencia personal no resuelve el problema y puede llevar a la muerte de los granos.
Otras soluciones para la falta de minerales, es el uso de un trozo de jengibre fresco y sin cascara, más un tipo de azúcar con más minerales, funciona desde las primeras fermentaciones.
Esta es mi experiencia personal, yo pongo aquí la información y tu toma lo que creas que es mejor para tu cultura. 

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