Zanahorias Fermentadas

Zanahorias fermentadas

Quizá las primeras veces te de entre miedo y ansia, pero fermentar es la cosa más fácil del mundo. Después de hacer un chucrut todo es muy sencillo.

Las zanahorias son las muy dulces y generalmente las odio porque se forma la Kahm, pero basta tenerla en el refrigerador después de activar la fermentación donde durara bastante tiempo

Que necesitamos

Frasco de cristal con su tapa

Zanahorias

Sal 20 g por cada litro de agua
(sal rosa del himalaya, kosher, de mar, gruesa, de roca, NO Sal de Mesa)

Agua

Lavar bien las zanahorias y puedes, dejarlas enteras, cortarlas en tiritas, cubitos, en rodajas, o rallada que es más fácil de fermentar.

Si decides rallarlas hay que agregarle la sal directamente, masajearlas y esperar una media hora a que suelten un poco de jugo.

Agregar las zanahorias en el frasco y rellenar con la salmuera.

Dejar reposar en un lugar fresco y seco, y después de algunos días transferir en el refrigerador, yo espero siempre de 6 a 8 semanas, si las dejas más tiempo serán más sabrosas.
También puede agregar especies, me encanta las semillas de comino, de mostaza, pimienta en polvo, orégano seco, hojas de laurel, ajo fresco... bueno puedes poner lo que quieras

No se te olvide que

Si usas frasco con rosca de metal tienes que estar atento del gas que se pueda generar (nunca he tenido problemas con las zanahorias)

Todo siempre por debajo de la salmuera.

Si aparece la Kahm quítala de inmediato, porque puede alterar el sabor y olor. Cambia la salmuera y mételo al refrigerador.

 zanahorias con Kahm

Muchas gracias a UKFF por algunas fotos que me han prestado... !


aaaa se me olvidaba... Aquí esta una tabla con la proporción de sal que puedes usar.. te dejo el enlace del sitio también

Queso Crema Kefir de Leche

Queso crema.

Necesitaremos

Kefir de leche colado (sin granos)

Malla de quesería, media de nylon, colador de tela, tela de algodón, manta de cielo, filtro de café (para volver a filtrar el kefir)

Una vez que ya fermento tu kefir de leche, hay que colarlo como normalmente lo haces y retirar los granos. 

Ese líquido que queda, vamos a colocarlo nuevamente con ayuda de una manta de cielo (o lo que tengas a la mano), puedes ayudarte colocando la tela encima de un contenedor que podrás sujetar con un elástico o listón.

Ahora veras como cae el suero gota a gota y debe ser transparente o amarillento, bien limpio. No lo tires, recuerda que es la parte más nutriente del kefir, así tómalo o conservarlo.

Es mejor hacerlo en el refrigerador por toda la noche, que es más comodo y detienes la fermentación, de lo contrario podrías encontrarte un queso crema muy ácido.

Pasadas unas 24 horas te encontraras tu queso crema listo, basta solo colocarlo con cuidado en un contendor.

(asi queda)

Podrás agregar lo que más te guste:

Salado. Agregar un poco de aceite de oliva extravirgen, que dará sabor y será un conservante natural, algunas ideas son:

Pepino                                 Sal

Zanahoria rallada                Orégano

Chile picado fresco             Romero

Ajo                                      Anís

Cebolla                               Pimienta

Ají                                       Chile en polvo o triturado

Tocino                                Perejil

Apio                                   Tomillo.

Menta                                Paprika

Dulce: con un poquito de azúcar, miel de Maple, fruta fresca, puede ser una excelente merienda

Canela                               Plátano

Vainilla                              Durazno

Café en polvo                    Fresas

Cacao en polvo                 Manzana

Crema de avellana            Peras

Nuez moscada                  Melón

Cúrcuma                           Papaya

Jengibre en polvo

La he usado también como relleno para los pasteles con un poco de azúcar glas o azúcar en polvo.

Aqui algunas ideas para poder colarlo 

 

 

 

 

 

Conservación

(mi experiencia personal)

La versión salada gracias al aceite de oliva y de la sal puede durar hasta un mes en un contendor bien cerrado.

Pero la dulce como hemos agregado fruta, es mejor comerla antes de 3 días, y conservarla en el refrigerador. 

Muchas gracias nuevamente a todas las personas lindas de KefirManie e non solo, que con mucha amabilidad y gentileza me han dejado usar fotos de su grupo 

Nunca dejare de agradarles todo lo que ha aprendido de ellos 

Tepache

Tepache

Receta clásica

1 Piña

1 taza de azúcar (mejor piloncillo)

1 lt Agua

Lavar bien la piña. Quitar toda la cascara y quitarle el corazón,ya que solo usaremos esto para fermentarlo. (reservar la pulpa)

Disolver bien el azúcar en el agua, y agregar la cascara y el corazón de la piña.

Tapar con un filtro de café o una servilleta de papel de cocina. (yo prefiero usar frascos como el de la foto, pero sin la guarnición )

Fermentar de 3-5 días a temperatura ambiente

Pasado ese tiempo ya puedes embotellar quitando la fruta, dejar en segunda fermentación al menos un día.

Puedes consumirlo ya o meterlo al refrigerador.

Receta con especies

(Paula Chapman)

1 Piña

100 g azúcar (mejor piloncillo)

1 lt Agua

1 Rama de canela

2 Anís estrella

5 Clavos de olor

Vamos a hacer el mismo procedimiento, limpiamos la piña, la cortamos toda en trozos.

Disolver el azúcar en el agua y agregar todos los ingredientes. Tapar y dejar fermentar por 3-5 días.

Puedes embotellar para una segunda fermentación o gustarlo bien frio

A considerar:

1. También puedes hacer la misma receta, pero en lugar de usar agua, puedes ponerle el agua recien colada de tus tibicos. Así hará su segunda fermentación en el tepache.  (personalmente no me gusta combinar las fermentaciones, cada una de ellas tiene sus propias levaduras y bacterias)

2. Una vez listo el tepache, podrías también licuar la fruta y agregarla al líquido filtrado listo para embotellar.

3. También puedes agregar otras frutas como naranja, manzana, toronja, tamarindo, pasas...

4. A mí me gusto solo con la cascara y el corazón.

5. Algunas formas para evitar que flote la fruta (trucos de UKFF)

6. Esto pasara si no sumerges todo... llegara la inevitable Kahm y luego el moho, además de que cambiara notablemente el sabor y el olor del producto final.

“Es refrescante, de consume general en México; su origen no se conoce, aunque se sabe que sé remota a la época prehispánica (Herrera y Ulloa 1978, Ulloa 1981). Se cree que su significado es el de bebida de maíz (del náhuatl tepiatl). Su nombre puede provenir del náhuatl tepiatzin (de tepitl, variedad de maíz, llamada así), y atl,(agua o bebida) o del náhuatl tepachoa, moler o prensar algo con una piedra (Santamaria 1942, 1959, Cabrera 1074, apud Herrera y Ulloa 1982)

Hay muchas maneras para preparar el tepache, aunque la que mas se conoce no es con maíz, como se efectuaba originalmente, sino con frutas como piña (ananas spp.) manzana, (malus communis)  naranja (citrus aurantim) y otras, que se ponen a fermentar con azúcar morena o piloncillo en barriles de madera llamados “tepacheras”, que se tapan con tela de manta de cielo. Tras uno o dos días de fermentación la bebida es refrescante, de sabor dulce y agradable; con el paso del tiempo su sabor se agría y se torna embriagante o se avinagra (Herrera y Ulloa 1978). En algunas ocasiones se añaden tibicos como inoculo para elaborarlo (Ulloa 1981)

El tepache es una bebida embriagante de origen prehispánico, que aun se utiliza, en particular, en los estados del centro de México

GODOY, Augusto; HERRERA, Teofilo; ULLOA Miguel. Mas allá del pulque y el tepache. México. UNAM 2003. 21,22

En otro blog encontre una historia que la verdad me gusto mucho asi que, aqui esta la cita textual: “Durante el contacto con las personas del viejo mundo y la época virreinal, los españoles escucharon a los indios decir poliuhqui, y pensaban que la palabra expresaba el nombre de la bebida, cuando en realidad se refería a su estado  en descomposición. Bajo esta errónea percepción se alteró el vocablo y lo nombraron pulque, según menciona Laborda”.  https://antropologiafisicaparaque.wordpress.com/2011/04/08/1564/#comments

Un estudio de la NBCI nos explica que en el tepache existen dos bacterias muy particulares “L. lactis TeA1 y E. faecium TeA2 “  que son caracteristicas que además de que son bacteriocinas, de una muestra de donde fueron aisladas “7.992 bacterias aerobias mesofilas, 5.077 LAB y 4,984 levaduras”  Obviamente esta es una generalidad.

Y te das una vuelta por?

http://www.elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/investigacion/10-mas-alla-del-pulque-chocolate-y-tequila

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0185122516300388

http://ac.els-cdn.com/S0185122516300388/1-s2.0-S0185122516300388-main.pdf?_tid=bbbc0ba0-4a1c-11e7-bf46-00000aab0f6b&acdnat=1496687472_2efe9c0b183e48490e60a4af1b4646a2

https://www.google.co.uk/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=23&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjEkaH0qqfUAhUED8AKHZeICEg4FBAWCDkwAg&url=http%3A%2F%2Fwww.enah.edu.mx%2Fpublicaciones%2Fdocumentos%2F32.pdf&usg=AFQjCNEvrNBFqO_ItozHyk4BXzf40rSm0w

http://www.cic-ctic.unam.mx/cic/mas_cic/publicaciones/download/forjadores/Teofilo_Herrera_Suarez.pdf

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4576967/

Dulces con tu disco Scoby

Dulces con scoby

Cuando tienes muchos discos scoby y ya no tienes espacio en tu hotel, es hora de comerlos, buscando por la red me encontré una páginamuy linda en la cual me inspire, mi receta improvisando con lo que estuviera en la cocina fue:

Ingredientes

1 disco de scoby (el mío peso 250 g)

100 g de azúcar (use azúcar morena, puedes agregas azucar si lo demas, pero no mas del mismo peso del scoby)

1 rama de canela o canela en polvo

3 clavos de olor

La cascara de una naranja

2 cucharadas de jugo de limón

Procedimiento

1. Corta el scoby en tiras o cubitos, con mucha paciencia que son bastante resistentes, por lo que mejor te recomiendo usar las tijeras.

2. Mezclarlo con el azúcar y la canela en polvo (si elegiste usarla en polvo)

3. Prender el fuego medio bajo y colocar la mezcla anterior, los clavos de olor, la cascara de naranja, y la canela (si elegiste la rama).

4. Mover por un par de minutos y agregar el jugo de limón, cocer hasta que se reduzca.

5. Colocarlo con cuidado en papel encerado y hornear por 10 min a 180 ºC

6. Separa de inmediato los trozos más pequeños que una vez fríos se pueden pegar al papel encerado.

 

7. Una vez frio conservarlos en un contenedor cerrado en el refrigerador por un par de semanas o 2-3 días a temperatura ambiente.

Puedes cualquier otro ingrediente, aroma, especies, para dar otros sabores ricos y divertidos, o quizá hacerlos picantes.

Están buenisimos, terminan siendo tiernos que hasta los pequeños en casa los pueden comer, provecho

Fermentos v/s Huerto

Fermentos v/s huerto.

¿Tú piensas que todo el exceso de kefir de leche, de tibicos, granos, la salmuera, los scoby, las cascaras, el suero, el líquido de más de todo lo que has fermento para no desperdiciarlo lo meteré en las plantas?… PUES NO

Es una triste historia que aprendí solo por malas experiencias.

No debes nunca colocar ninguno de tus fermentos, sobra o demás directamente en tu huerto, porque contienen levaduras y huelen a levaduras.

Y dirás que ¿ya me fermento el kefir en el cerebro?, si, pero no. 

Y es que eso atrae a las babosas o caracoles, les encantas las levaduras, ellos comeran los alimentos de tu huerta, además de que son portadores de muchos parasitos.

Así que por favor, sí aun así deseas hacerlo tendrás que prepararte con estos simples trucos para mantenerlos a raya: triturar cascara de huevo, sobras de café, cenizas, sal, trampa de cerveza, trampa de lechuga, ajo.

http://www.bbc.com/mundo/noticias/2013/09/130902_ciencia_caracoles_velocidad_np
https://hogar.uncomo.com/articulo/como-eliminar-las-babosas-muchos-consejos-26973.html

http://www.ecoagricultor.com/conoce-10formas-de-evitar-y-combatir-las-plagas-de-caracoles-y-babosas/

Granos en exceso de cada dia

El exceso de granos de kefir de leche de cada dia.

Esta pregunta es muy común, porque la gente fermenta en función de los granos que tiene, y obviamente los granos crecen y se piensa que se puede fermentar litros y litros de leche todos los días.  El problema empieza cuando abres el refrigerador y te encuentras con botellas y contenedores y todos extra llenos de kefir ya listo para beber.

Puedes simplemente tomártelo, usarlo para algunas recetas, o lo más fácil de todo; fermentar solo lo que necesitas! Pero Como?

Mira el consumo promedio por persona es una taza por día, así que según la proporción 1:10 solo te servirían 25 g cada día, así tendrás tu kefir listo sin desperdiciar nada.

Y que hago con el resto de los granos?

Los conservo en el refrigerador con bastante leche en un frasco de cristal con tapa de plastico, siempre bien tapados.

Cada vez que empiezan a ser demasiados para fermentar los coloco y los coloco en este frasco, que cambio cada 7-10 días, y ahí mismo sin cambiar nada voy agregando los granos nuevos.

Así cada semana, cuando llegamos a un mes, y si nadie quiere esos granos, (no me gusta comer los de leche son muy gomosos) pues los pongo con un platito de leche limpia y los ofrezco a los gatitos de la calle que también les hace muy bien. No los conservo por más de un mes.

También puedes deshidratarlos con ayuda de un papel de cocina o papel encerado. O simplemente congelarlos, siempre cubiertos con leche ya sea en contendedor plastico con su tapa o en bolsas para alimentos (duraran así por anos, pero mejor descongelarlos o hidratarlos antes del ano)

Vale, tranquil@ no pierden sus propiedades, solo por favor, nada de agua para el kefir de leche, ni lavarlos... te cito textualmente un estudio y toma tu la decisión. Kefir de leche para la leche animal.

Grain Preservation

Kefir grains can be preserved lyophilized, dry or wet (Garrote et al., 2010), but constant washing reduces their viability (Farnworth and Mainville, 2008)
Se pueden se puede conservar los granos de kefir: liofilizados, secados o húmedos, pero lavarlos constantemente hacen que pierdan su vitalidad... https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3833126/

Mantequilla con el kefir de leche

Mantequilla de kefir de leche

Nada del otro mundo, como se prepararía cualquier mantequilla en casa, pero ahora me he ayudado del kefir

Ingredientes

1. Crema (seria genial si tuviera más grasa)

2. Yogurt blanco

3. Crema orgánica
 (sin conservantes, ni nada quimico. crema cruda, directamente de la granja a su casa.)

Para fermentar (use)

1. Granos grandes de kefir de leche

2. Usar kefir de leche ya filtrado (sin granos,  primera fermentación)

Es mucho más sencillo, comodo y rápido usar el kefir de leche ya filtrado, sin granos y agregarlos a la crema. Te evitas de estar separando los granos de la crema que es espesa y cuesta un poco de trabajo. Además de que el tiempo de fermentación es menor (en mi experiencia)

Fermentación.

1. Usar los granos de kefir de leche y colocarlos en la crema o yogurt, puedes usar proporción 1:10 (o más) es decir por cada 100 g de crema usaremos 10 g de granos.

2. Cuando uses el kefir ya colado, puedes usar proporción 1:10 hasta 1:20. Es decir, por cada 100 g de crema puedes usar desde 10 g o 20 g de kefir ya colado (si quieres puedes agregar más, no te preocupes solo fermentara más rápido, mejor) Es como si fuera una segunda fermentación pero dentro de la crema

3. Es mejor que fermente en el refrigerador para que no sientas muy acida la mantequilla, pero también puede ser a temperatura ambiente, con un día o una noche son suficientes.

4. Recuerda siempre usar frasco de vidrio, y pues le puedes poner una servilleta de cocina, un trapo de tela o solo apoyar la tapa del mismo frasco sin cerrarlo...

Nota: las cantidades de granos y de kefir ya colado para fermentar no son 100 % rígidas, no pasa nada si agregas más granos o más kefir, solo fermentara antes, no te preocupes.

Procedimiento

1. Una vez que ha transcurrido el tiempo necesario para llevar a cabo la fermentación, puedes retirar lo granos. O para los que usaron solo el kefir de leche ya filtrado pasar directamente al siguiente paso... (sin colar es mucho más fácil)

2. Vaciar la crema en:

La licuadora a velocidad alta.

El robot de cocina (planetaria) a velocidad media (3 o 4)

Manual, si usas tus manitas y un batidor globo, pues mucha paciencia y si tienes péquenos seria una excelente manera para entretenerlos.

Con la licuadora veras de inmediato como se separa el líquido que tendrás que ir retirando para seguir licuando.

Con el robot de cocina usar el gancho a forma de globo, y después de unos 5 minutos veras como se separa la parte liquida, y es aquí donde debes tener cuidado porque puede empezar a salpicar toda la cocina. (sobre todo si quisiste usar la velocidad máxima porque llevas prisa)

4. Una vez que has alcanzado la consistencia deseada, con ayuda de un colar y la espátula intenta quitar todo el suero restante.

Conservación

1.  Envolver en papel encerado.

2. botella de vidrio.

3. contenedor plastico para alimentos

Colocarlo en el refrigerador o congelar, pero no debes dejar nada de suero en tu mantequilla que puede estropearla.

Sabor

Bueno, si has llegado hasta este punto, has leído la receta, sabes que el kefir es ácido, ese es el sabor correcto del kefir, por lo tanto la mantequilla lo tendrá, sinceramente es tenue la acidez que puedes esconder con un poco de especies secas, que puedes agregar antes de colocarlo en el refrigerador.

Nota... Si ves que aún no ha fermentado bien, puedes dejarlo más tiempo a temperatura ambiente...

Si ves que no se está separando el suero de la mantequilla necesitas tener paciencia y subir la velocidad, se forma la mantequilla sí o si...

Para quien la haga a mano, mis respetos y muchísima paciencia, verán que si les queda.

Si lo haces con yogurt, puedes agregar aceites para se forme bien la mantequilla-margarina, como aceite de cacahuate, de aguacate...