Beneficios de la fermentación

Beneficios de la fermentación
Bueno, seguramente has leído en red y en muchos grupos de fermentación, libros y estudios de los innumerables "beneficios" a la salud que puedes tener con la fermentación, y que si son buenos y milagrosos, que si curan y que si son magia.
Pues si y no.
Mira, a mí la fermentación me cambio mi salud para bien, y sigo y seguiré fermentando. Entonces ¿Cuál es el problema?.

El problema, es que no los vas a leer en ese blog, no vas a leer ninguna "cura mágica" ni beneficios, ni nada, porque después de años en esto, he aprendido a limitar mis respuestas. Las personas pretenden, exigen, te señalan, si no obtienen exactamente el beneficio que buscaban.
Si; lo ven como "una promesa de cura" "una magia que lo resuelve todo" y aun cuando la fermentación va de moda, las personas no entienden que esto es "subjetivo" que cada persona, que cada caso clínico, debe ser atendido por un profesional.
La fermentación ayuda si, quizás previene. Pero no es un medicamento, no es magia, no es más que alimentación sana. Un alimento

Lo siento si no es la respuesta que buscabas

No me encuentro bien, "REACCION HERXHERIMER"

Me siento muy mal “REACCION HERXHERIMER”

A veces suele pasar que después de haber ingerido comida fermentada como kefir, kombucha, tibicos, crucrut, kimchi, kvass, etc., obviamente no pasteurizados; pues puede que sientas algunos malestares, bueno, esto es solo un proceso natural de desintoxicación denominado “Reacción Herxheimer”

Sucede que estas llenando tu cuerpo con millones de bacterias que nos están limpiando por dentro, a causa de esto se libera una gran cantidad de endotoxinas a causa de la muerte de muchos microrganismos patógenos, que no se están liberando de manera veloz, por lo que quedan dentro de tu cuerpo y eso es lo que te hace sentir mal. Es decir, el cuerpo no se está liberando tan rápidamente como debe de esta materia muerta.

Esta reacción puede pasar muy rápidamente para algunos, en cosa de unas horas, pero a otros, puede que se tarde días, y si hay casos donde se tardara semanas (como el mío), todo dependerá de cada persona, y de cuan desequilibrado tengas tu cuerpo. Suma además si tu cuerpo ya está trabajando de más, en algún proceso de cura por parte de otra enfermada grave que tengas, por lo que este proceso puede ser un poco más fuerte para unos que para otros.

¿QUÉ SE SIENTE?

Bueno, cuando es tu primera vez que has introducido al sistema comida fermentada, ya sea porque quieres mejorar tu salud, o como parte de algún tratamiento natural o alternativo, puede que experimentes esta desintoxicación, sobre todo si lo quieres hacer de modo radical y muy rápido o por periodos muy largos.

Puede que algunos experimenten síntomas como:

Dolor de cabeza

Irritabilidad

Acné

Cansancio

Dolor abdominal o hinchazón

Aumento en la producción de orina

Problemas nasales o de mucosa

Insomnio

Fiebre o escalofríos

Diarrea o constipación

Cólicos

Problemas digestivos

Mal olor corporal

Malestar general

Si llegases a sentir alguno de los síntomas anteriores, no te espantes, tranquis, tienen que desaparecer en unos cuantos días o semanas. Puedes poner en practicar algunas soluciones caseras que mitigaran un poco tu malestar.

- Toma mucha agua, te, infusiones, te de hierbas.

- Hacer ejercicio y tomar aire fresco.

- Ayunar

- No comida chatarra, ni procesada.

- Tomar agua tibia o tomar baños con agua tibia, para abrir poros y ayudar la proceso de desintoxicación.

- Dormir bien.

- Una o dos cucharaditas de vinagre no pasteurizado en agua tibia, por las mañanas.

¿CUÁNTO TOMAR?

En base a mi experiencia personal, y lo que aprendido en “mi grupo de base”, pues es mejor, siempre empezar con pequeñas cantidades, y conforme pasan los días, ir aumentando la dosis. Se recomienda 1 Taza de probióticos al día. Como máximo, lo que tú quieras tomar, solo ten consideración que “como cualquier alimento, mídete”.

Empieza con: Algunas cucharadas de kefir de leche, suero de kefir de leche, tibicos o kombucha o cualquier otro scoby para el té.

No más de ¼ taza de verduras o fruta fermentadas diarias.

Yo te aconsejo, que si estás pasando por esta reacción, mejor reduzcas el consumo, en vez de dejar de comerlos, porque cuando intentes regresar, el proceso se iniciara de nuevo.

Recuerda siempre que:

“SI LOS SÍNTOMAS PERSISTEN, O SON MUY GRAVES, DEBES ACUDIR A UN PROFESIONAL DE LA SALUD”, explícale, cómo te sientes, y cuanto y que has consumido.

¿CÓMO ME FUE A MI?

Bueno… hora de ser sinceros... MUY MAL
La verdad el primer mes con kefir de leche, estuve muy tentada de ir a un médico, dolor de estómago, hinchazón, más acidez, constipación fatal, dolor de cabeza, mareos.

Obviamente en casa no le avise a nadie, tenía miedo de ir al  médico (soy una persona muy extraña) y sobretodo no sabía lo que me estaba pasando, en ese entonces, solo sabia que el kefir de leche era un tipo yogurt y basta, nada más, nunca se me paso por la mente estuviese pasando por este “chistoso” proceso de desintoxicación.

Nunca hablo de beneficios, porque a veces las personas lo interpretan como “promesas” o que “a mí también me funcionara” o “yo tendré los mismo beneficios”. Pues nada de eso, siempre digo que esto cambia de persona a persona.

Pero yo tome el kefir de leche por reflujo y acidez, ese era mi problema, “era”, pero vi mejorías solo hasta los tres meses.
Lo deseo con todo mi corazón, que a todos pueda dar algún beneficio. Pero recuerda “el kefir (y la comida fermentada en general) no son un medicamento”

Busca en red: Reaccion Herxheimer. 

Guia Basica para la Fermentacion de Frutas y Verduras

“STARTERS” PARA LA FERMENTACIÓN.

Muchas veces se lee que se pueden usar “cultivos iniciadores” o “starters” en nuestros fermentos, pero cuales son, como usarles, y en que cantidades y sobre todo que pasa si no los usamos.

Las bacterias ácido lácticas “son organismos que hacen eficaz la conservación de los alimentos, porque metabolizan los carbohidratos disponibles en los alimentos, produciendo ácido láctico como producto final de la fermentación. La acidez láctica baja el pH a aproximadamente 3,5-4,0 que sera demasiado ácido para que puedan crecer bacterias patógenas”.

Es decir, no son necesarios ningún tipo di “starters”, para hacer nuestras verduras y frutas fermentadas, es la sal que servirá como conservante natural, haciendo que se rompan la estructura de las verduras y produzcan ácido láctico, las conservara crujientes, les dará un mejor sabor, por si sola la sale basta para la fermentación.

Pero se pueden usar para fermentar:
Suero del kefir de leche (u otro tipo de leche fermentada)
Las bacterias de los lácteos se nutren de los azucares presentes en la leche, lo que quiere decir que las bacterias presentes en las verduras necesitan de las verduras, de las bacterias de la tierra, de la cascara, por lo que es importante adquirir alimentos orgánicos para tener una mejor calidad en nuestras fermentaciones.

Entonces, los lácteos para la leche, toma en cuenta que puedes si fermentas verduras y frutas con el suero puedes estar ante:
Un liquido pegajoso o baboso
Verduras que se desmoronan o aguadas
Moho
Ademas de como explica Sandor Katz la calidad del producto final puede ser inferior.

Tibicos
Es una fuente rica de lactobacilos, levaduras y vitaminas. Ademas de que se puede usar el liquido colado o los grano.
No debes usar granos que no fermentan, que no crecen o que no están sanos, porque no aportaran nada a la fermentación.
Mejor usar los granos en exceso, porque no te aconsejo que los regreses a la fermentación normal.
Recuerda usar el liquido filtrado liso, sin segunda fermentación.
Generalmente los granos se usan para la realización de bebidas

Kombucha
Es una fermentación mucho más acética en comparación de los tibicos, seria general usarla para la fermentación de verduras dulces que son más propensas al ataque de moho como por ejemplo las zanahorias o pimientos morrones.
Recuerda que tiene que ser apenas filtrado para poder ser usado.

Salmueras de otras fermentaciones anteriores
Se puede conservar la salmuera de otros fermentos como crautis o bebidas fermentadas siempre y cuando no haya crecido moho o kahm en ellos.
De preferencia es mejor usar una salmuera joven que puedas tomar la primera semana de fermentación de ese crauti.
Para las bebidas generalmente se conserva una parte del liquido para que sirva como starter para el siguiente lote.

Pasta madre solida o licoli (nombres en italiano)
Se debe disolver perfectamente bien antes de usarle, generalmente se le ve presente en bebidas o verduras.

Nunca se te olvide que:
No son necesarios.
Aceleran el tiempo de fermentación.
No hay garantía de la calidad de la fermentación.
Se puede mezclar la salmuera con los “starters”
Si hace falta liquido para llenar tus frascos y solo usaste “starter” pues agrega simplemente más agua sin cloro.

Lista de grupos de facebook de Fermentacion

Yo no aprendí a fermentar de la nada, y así se ha transmitido el conocimiento siempre, unos ensenan a otros. 
Yo he aprendido muchísimo de UKFF, se los agradezco siempre, son personas sencillas, amables y corren ayudar a todos. 

El resto de grupos de fb de fermentación, los dejo en orden alfabético, espero les sirvan.

GRUPOS DE FERMENTACION

UK Fermenting Friends

Back to Basic & Fermentant des recettes 發酵+緑色生活

Central Vic Food Fermenters

Cheesemaking, Yogurt, Butter, Tofu and Other Fermented Milk Products

Demented Fermenters Australia

Fermentados

Fermentation Australia

Fermentation Nation:

Fermentation: Recipes, Ideas, Inspiration

Fermented Lifestyle

Fermentering

Fermenters & distillers

Fermenters Kitchen

Fermenting Hong Kong

Fermenting:  Healing Through Food

Green Living and Fermentation Philippines

Happy Fermentation | glücklich mit Saurem | Sauer macht glücklich Community

Home Cheese making and Fermenting

Home made  Hot & Spicy food &  fermentation &pickled&   Canning  recipes

Kombucha Life & Ferments

Kombucha, Jun & Fermented Foods Australia

Lacto-fermentation et conserves naturelles

Lacto-Fermentation et toutes conservations (végétaux, viandes,poissons)

Ooosha - Raw Fermentation

Pura Fermentacion

Révolution Fermentation

SG Fermentation Friends

The Ancient Art of Fermentation

The Art of Miso

Yo soy fermentista

Wild Fermentation

Wild Fermentation

Wild Fermentation & Cultured Foods

Wild Fermentation Italia

Wild Fermentation Uncensored

Guia Basica para la Fermentacion de Frutas y Verduras

EL AGUA

El agua de la llave, del pozo en muchos países es potable, pero para ello agregan cloro para poder matar las bacterias.
En esta caso no podemos usarla porque el cloro mata buenos como malos, así que tendremos que:
Decantar el agua. Colocarla en un contenedor por al menos 24 horas para que puede evaporar el cloro
Hervir el agua por un par de minutos y dejarla reposar por medio día
Algún sistema de filtrado casero (carbón, ósmosis)
Usar agua destilada

En mi México lindo, pues nada el agua de la llave ni hervida, ni decantada, ni nada, absolutamente no, usar solo agua de garrafón o embotellada.

A CONSIDERAR
LIMPIEZA
Todos los utensilios, frascos, rayador, tabla de picar, todo tiene que estar perfectamente bien limpio. Nos arriesgamos a que nuestro lote a fermentar se arruine con un poco de moho, y recuerda que esto lo hacemos para cuidar nuestra salud, que es lo más importante. Si en algún frasco aparece el moho es mejor aceptar nuestro error, aprender de él y tirar ese fermento y volver a empezar. (aunque si en muchas partes se aconseja quitar el moho y comer lo que esta por debajo de la salmuera)

A veces suele salir un poco de salmuera de los frascos, así que como precauciones es también es importante colocar abajo de ellos un contenedor o limpiar cada vez que veamos que la salmuera se ha salido.

TIEMPOS Y TEMPERATURA

No es conveniente iniciar la fermentación con temperaturas muy altas, la temperatura ideal serian 20C y máximo 28C.
Temperaturas por arriba de los 30C matara a las bacterias encargadas de la fermentación.
Generalmente después de 3-7 días a 20C puede comer sus alimentos, siempre con las manos limpias, y recuerde dejar lo que quede siempre sumergido en la salmuera. Yo prefiero como muchos, fermentaciones largas a bajas temperaturas.

En un lugar cálido y fresco y lejos de la luz del sol. No lo deje en lugares obscuros donde quizá pueda olvidarlos.

El tiempo de fermentación varia de días, meses y años, y todo basándonos en la temperara y las verduras que usemos. Pero después de un par de días podemos trasladar todo al refrigerador, así tendremos una fermentación lenta y más duradera.
Una vez abierto nuestro frasco lo guardaremos en el refrigerador

Oler y probar son una buena técnica para saber si ya esta listo nuestro fermento.

Podemos fermentar casi cualquier cosa, verduras fruta, carne, pescado, procure elegir buenos ingredientes y si es posible biológicos 

Notas
Te puedes tomar la salmuera
La puedes reciclar para otras fermentaciones. Solo si le ha salido moho o kahm NO. 

Guia Basica para la Fermentacion de Frutas y Verduras

SAL

La sal de mesa contiene  aditivos, aglomerantes que no son buenos para la fermentación. Lo mejor es una sal no refinada, Sal de roca, sal de mar, sal kosher, sal rosa del himalaya.

Mantendra alejada cualquier tipo de bacteria patógena, le dara un mejor sabor, conservara las verduras crujientes y es un conservaro natural para cuando se desen fermentar grandes cantidades de comida, y nos ayudara a mantener alejado el moho. 

Para saber cuanta sal agregar lea la tabla

La sal la agrego de dos formas

1. Crauti. Estas son verduras que necesitamos aplastar, tomar con las manos y masajear, para que se rompan las paredes de los vegetales y puedan dejar salir sus jugos, como el churut, una vez cortada la col, necesitamos agregar la sal encima y masajear , frotar con fuerza con las manos.

2. Hay otras verduras que colocaremos enteras en el frasco como unos jitomates cherry o unos pepinos; así que disolveremos la sal directamente en el agua, y después la vaciaremos en el frasco que ya tiene las verduras y especies

Guia Basica para la Fermentacion de Frutas y Verduras

 

PESOS

Es normal que durante la fermentación la comida flote y hay que mantenerla sumergida siempre, se corre el riesgo de tener una fermentación desigual o que aparezca moho, para ello existen los pesos para la fermentación de vidrio o cerámica.

O hay muchos sistemas caseros que puedes usar como:

Pequeños frascos o tarros

 

Usar las mismas hojas de las verduras para evitar que floten los trozos más pequeños

 

Atascar las mismas verduras en forma de palitos
Palillos de madera

 

Si no es posible usar ninguno de estos métodos, hay que sumergir todo siempre que sea posible, con las manos bien y cerrar perfectamente bien el frasco.

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LO BÁSICO PARA EMPEZAR

RECIPIENTES

Cualquier frasco con su tapa es bueno.

Puedes usar cualquier frasco reciclado en casa, solo checar que la tapa este recubierta para evitar la corrosión. 

 

Lo más cómodo y seguro que he usado son los frascos con tapa hermetica, creo que son los mejores, porque deja salir el aire, evita algunas las explosiones y no entra oxigeno, y la tapa es de vidrio.

Lo ideal serian las vasijas de cerámica, pero son muy costosas.

O los sistemas air lock 

Fermentador de tapa ancha

 

Acuérdate siempre de dejar dos dedos de espacio entre la salmuera y la boca del frasco.