Ajo Azul o Verde, Ajo fermentado

AJO AZUL VERDE

Y nada, un día, te propusiste fermentar ajo, pero vas a checarlo para ver, en que punto esta tu fermentación y encuentras delante de ti, un horroroso ajo de color Superman o Hulk.

No te preocupes, es parte de la fermentación, no es común pero, te puede suceder, comelo, o dejalo fermentar más, no importa, no te vas a transformar cuando llegue la luna llena.

Pero ¿Porque sucede esto?

En el ajo esta presente un aminoácido que se llama aliina, y una enzima llamada alinasa, que no tienen ningún olor. Pero cuando cortamos, aplastamos, o apachurramos el ajo, estos dos se convierten en un compuesto azufrado llamado alicina, y es este que le da su sabor y olor característico

 

Cuando el ajo interacciona con un ácido (por ejemplo con el vinagre) la alicina reacciona con los aminoácidos del ajo que producen cadenas de carbono-nitrogeno llamadas pirroles. (Pirrol)

Cuando los pirroles se unen, forman un multipirroles, que puede tener diferentes colores:

- 4 pirroles crean un color verde como la clorofila.

- 3 pirroles dan como resultado un color azul.

La misma reacción química la podemos ver cuando el ajo entra en contacto con algunos minerales, como el cobre, aluminio, hierro y el estaño. Estos minerales pueden ser encontrados en los materiales que usamos para preparar nuestro ajo, o pueden estar presentes en el agua.

 

Según la página "the sprece" podemos evitar que el ajo cambie de color con:

1. Usar agua destilada para la fermentación, porque no contendrá metales como el agua de la embotellada o de la llave (potable, algunos países).

2. Usar sal SIN yodo.

3. Usar solo acero inoxidable.

4. Calentar el ajo por unos 10 segundos aproximadamente. Pero toma en consideración que podría cambiar el sabor del ajo, así que toma tus precauciones antes de usar esta técnica.

5. Tener el ajo lejos de la luz del sol para evitar la formación de la clorofila.

Como siempre mil gracias a KefirMania e non solo y UKFF por las fotos, y gracias a todos ustedes por leernos.

 

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http://www.clubcientificobezmiliana.org/blog/wp-content/uploads/2015/01/LOS-COLORES-DEL-AJO.pdf