jueves, 22 de junio de 2017

Fermentos v/s Huerto

Fermentos v/s huerto.

¿Tú piensas que todo el exceso de kefir de leche, de tibicos, granos, la salmuera, los scoby, las cascaras, el suero, el líquido de más de todo lo que has fermento para no desperdiciarlo lo meteré en las plantas?… PUES NO

Es una triste historia que aprendí solo por malas experiencias.
No debes nunca colocar ninguno de tus fermentos, sobra o demás directamente en tu huerto, porque contienen levaduras y huelen a levaduras.
Y dirás que ¿ya me fermento el kefir en el cerebro?, si, pero no. 
Y es que eso atrae a las babosas o caracoles, les encantas las levaduras, ellos comeran los alimentos de tu huerta, además de que son portadores de muchos parasitos.

Así que por favor, sí aun así deseas hacerlo tendrás que prepararte con estos simples trucos para mantenerlos a raya: triturar cascara de huevo, sobras de café, cenizas, sal, trampa de cerveza, trampa de lechuga, ajo.




lunes, 19 de junio de 2017

Granos en exceso de cada dia


El exceso de granos de kefir de leche de cada dia.

Esta pregunta es muy común, porque la gente fermenta en función de los granos que tiene, y obviamente los granos crecen y se piensa que se puede fermentar litros y litros de leche todos los días.  El problema empieza cuando abres el refrigerador y te encuentras con botellas y contenedores y todos extra llenos de kefir ya listo para beber.
Puedes simplemente tomártelo, usarlo para algunas recetas, o lo más fácil de todo; fermentar solo lo que necesitas! Pero Como?

Mira el consumo promedio por persona es una taza por día, así que según la proporción 1:10 solo te servirían 25 g cada día, así tendrás tu kefir listo sin desperdiciar nada.

Y que hago con el resto de los granos?
Los conservo en el refrigerador con bastante leche en un frasco de cristal con tapa de plastico, siempre bien tapados.
Cada vez que empiezan a ser demasiados para fermentar los coloco y los coloco en este frasco, que cambio cada 7-10 días, y ahí mismo sin cambiar nada voy agregando los granos nuevos.

Así cada semana, cuando llegamos a un mes, y si nadie quiere esos granos, (no me gusta comer los de leche son muy gomosos) pues los pongo con un platito de leche limpia y los ofrezco a los gatitos de la calle que también les hace muy bien. No los conservo por más de un mes.

También puedes deshidratarlos con ayuda de un papel de cocina o papel encerado. O simplemente congelarlos, siempre cubiertos con leche ya sea en contendedor plastico con su tapa o en bolsas para alimentos (duraran así por anos, pero mejor descongelarlos o hidratarlos antes del ano)

Vale, tranquil@ no pierden sus propiedades, solo por favor, nada de agua para el kefir de leche, ni lavarlos... te cito textualmente un estudio y toma tu la decisión. Kefir de leche para la leche animal.

Grain Preservation

Kefir grains can be preserved lyophilized, dry or wet (), but constant washing reduces their viability ()
Se pueden se puede conservar los granos de kefir: liofilizados, secados o húmedos, pero lavarlos constantemente hacen que pierdan su vitalidad... https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3833126/


Mantequilla con el kefir de leche

Mantequilla de kefir de leche

Nada del otro mundo, como se prepararía cualquier mantequilla en casa, pero ahora me he ayudado del kefir

Ingredientes
1. Crema (seria genial si tuviera más grasa)
2. Yogurt blanco
3. Crema orgánica
 (sin conservantes, ni nada quimico. crema cruda, directamente de la granja a su casa.)



Para fermentar (use)
1. Granos grandes de kefir de leche
2. Usar kefir de leche ya filtrado (sin granos,  primera fermentación)

Es mucho más sencillo, comodo y rápido usar el kefir de leche ya filtrado, sin granos y agregarlos a la crema. Te evitas de estar separando los granos de la crema que es espesa y cuesta un poco de trabajo. Además de que el tiempo de fermentación es menor (en mi experiencia)

Fermentación.
1. Usar los granos de kefir de leche y colocarlos en la crema o yogurt, puedes usar proporción 1:10 (o más) es decir por cada 100 g de crema usaremos 10 g de granos.
2. Cuando uses el kefir ya colado, puedes usar proporción 1:10 hasta 1:20. Es decir, por cada 100 g de crema puedes usar desde 10 g o 20 g de kefir ya colado (si quieres puedes agregar más, no te preocupes solo fermentara más rápido, mejor) Es como si fuera una segunda fermentación pero dentro de la crema
3. Es mejor que fermente en el refrigerador para que no sientas muy acida la mantequilla, pero también puede ser a temperatura ambiente, con un día o una noche son suficientes.
4. Recuerda siempre usar frasco de vidrio, y pues le puedes poner una servilleta de cocina, un trapo de tela o solo apoyar la tapa del mismo frasco sin cerrarlo...
Nota: las cantidades de granos y de kefir ya colado para fermentar no son 100 % rígidas, no pasa nada si agregas más granos o más kefir, solo fermentara antes, no te preocupes.



Procedimiento
1. Una vez que ha transcurrido el tiempo necesario para llevar a cabo la fermentación, puedes retirar lo granos. O para los que usaron solo el kefir de leche ya filtrado pasar directamente al siguiente paso... (sin colar es mucho más fácil)
2. Vaciar la crema en:
La licuadora a velocidad alta.
El robot de cocina (planetaria) a velocidad media (3 o 4)
Manual, si usas tus manitas y un batidor globo, pues mucha paciencia y si tienes péquenos seria una excelente manera para entretenerlos.

Con la licuadora veras de inmediato como se separa el líquido que tendrás que ir retirando para seguir licuando.
Con el robot de cocina usar el gancho a forma de globo, y después de unos 5 minutos veras como se separa la parte liquida, y es aquí donde debes tener cuidado porque puede empezar a salpicar toda la cocina. (sobre todo si quisiste usar la velocidad máxima porque llevas prisa)

4. Una vez que has alcanzado la consistencia deseada, con ayuda de un colar y la espátula intenta quitar todo el suero restante.







Conservación
1.  Envolver en papel encerado.
2. botella de vidrio.
3. contenedor plastico para alimentos
Colocarlo en el refrigerador o congelar, pero no debes dejar nada de suero en tu mantequilla que puede estropearla.


Sabor
Bueno, si has llegado hasta este punto, has leído la receta, sabes que el kefir es ácido, ese es el sabor correcto del kefir, por lo tanto la mantequilla lo tendrá, sinceramente es tenue la acidez que puedes esconder con un poco de especies secas, que puedes agregar antes de colocarlo en el refrigerador.

Nota... Si ves que aún no ha fermentado bien, puedes dejarlo más tiempo a temperatura ambiente...
Si ves que no se está separando el suero de la mantequilla necesitas tener paciencia y subir la velocidad, se forma la mantequilla sí o si...
Para quien la haga a mano, mis respetos y muchísima paciencia, verán que si les queda.
Si lo haces con yogurt, puedes agregar aceites para se forme bien la mantequilla-margarina, como aceite de cacahuate, de aguacate... 



jueves, 15 de junio de 2017

Segunda Fermentacion 2F

La segunda fermentación

¿Qué es?       
No es más que volver a fermentar, lo ya fermentado. Es decir, que la Primera fermentación (1F) es la que se realiza con los granos de kefir de leche, tibicos o una madre scoby.

¿Cómo hacerlo con el kefir de leche?
Pues una vez colado el líquido o la leche y ya hemos retirado los granos o el scoby podemos dejarlo reposar:
1. Dejarlo a temperatura ambiente.
Terminara la fermentación mas rápido de entre 1-6 horas, a más calor mas rápido se llevara acabo la fermentación.
Veremos la separación del suero.
Mezclar y tomar.

2. Refrigerador.
Si decidimos realizar la 2F en el refrigerador será más lenta y se tomara alrededor de 6-24 horas y por lo tanto no siempre veremos la separación del suero.

¿Solo o acompañado?
En esta etapa podemos agregar fruta, semillas, aromas, especies y el clásico que todos conocen cascara de naranja o lima, o lo que mas te agrede para endulzar tu kefir de leche, solo recuerda que...

Lo que se agregue al kefir, fermentara con el kefir sobre todo en el caso de la fruta fresca y sobre todo si es a temperatura ambiente, puede que te encuentres con sabores fuertes o desagradables al paladar y estés frente a una bebida demasiado carbonatada.

Los antibacterianos colocarlos solo antes del consumo, porque estos alimentos como la miel, ya contiene sus bacterias que los protegen de ataque externos, la miel mata a otras bacterias y no deja crecer a las levaduras porque no contiene humedad. No digo que no, solo antes del consumo. (ojo no lo confundas con las hortalizas fermentadas con miel)





¿Para que?
Y bueno, para que tanto esfuerzo, si es verdad que puedes consumir el kefir inmediatamente después de haberlo filtrado, pero con la 2F obtendremos más beneficios como un notable incremento en las vitaminas, sobre todo si se agrega fruta fresca, porque estarás alimentando a las bacterias ya presentes... cito textualmente “las vitaminas serán más biodisponibles, lo que significa que tu cuerpo puede tomarlas y usarlas inmediatamente. Está predigerido y cargado”.
Incremento de
Vitamina B, en especial la B1, B2, B6, B9 y B12
Vitamina A, D, K
Magnesio
Ácido fólico
Calcio
Fósforo

 Reducción de la Lactosa




Como siempre agradezco infinitamente a los grupos de fb que me son disponibles y comparten sus fotos para aprender, Gracias KefirMania e non solo

sábado, 10 de junio de 2017

Kahm yeast

KAHM YEAST
Una nuvola di polvere?

Si certamente detto cosi, non ha neanche un senso, come si può avere una nuvole polverosa nei fermenti...!
Il suo nome comune
è Kahm Yeast , un vero dilemma.

Già vederla fa un po impressione subito si pensa a due cose: Devo buttare tutto? E Cosa ho sbagliato?
Questo perché di solito si  vede un velo sottile bianco liscio o con qualche piega, sia di colore bianco o beige sulla superficie dei nostri fermenti. Non ti confondere perché non è muffa; la muffa è pelosa e cresce su se stessa e sopratutto ha dei colori molto più vistosi ed evidenti come il nero, verde, rossa e bianco.

Cos’ è la Kahm?

Diciamo che è il suo nome tra gli appassionati fermentatori, ma il realtà è “Una colonia di diversi especi di lieviti come Pichia, Hansenula, Debaryomyce, Mycoderma e la Candida”.
Non ti spaventare, loro sono dei lieviti buoni, considerati come benefici per la salute, dei probiotici.

Ma dipende di ogni tipo di fermentazione un perché appare, cosa fare e come proseguire, ma il problema in generale è lo stesso uno squilibrio dei lieviti.

Verdure-frutta in salamoia

Ci sono delle verdure alle quali esce più facilmente come le carote, il peperoncino, la barbabietola, anche in altri ma questi sono più propensi a generarla dato che sono più dolci, scendere il livello del Ph e cominciano i problemi. Puoi togliere la Kahm con un cucchiaio o una garza umida.

Cosa posso fare per evitarla?

Devi lavorare con cura e igiene. I barattoli devono stare sempre puliti, coltello e area di lavoro ben puliti. Può capitarti che usi dei barattoli delle fermentazioni precedenti e si possano contaminare le prossime produzioni, non sei sicuro sterilizza tutto prima di cominciare.
Tutto sotto la salamoia. Se le verdure galleggiano o stano sopra del livello della salamoia, di sicuro arriverà la Kahm e con lei anche la muffa. Sommergi tutto bene: usa dei pesi; una maglia di plastica; anche gli stecchini; io uso delle foglie grandi della stessa verdura  per non fare galleggiare i pezzettini di crauti, si collocano alla fine e si copre con più acqua.
 L’ossigeno? Si, ogni volta che tu apri il barattolo entra ossigeno e al contato col tuo fermento può provocare l’arrivo di contaminazioni. Usa degli apposito barattoli con sistema gorgogliatore; se vuoi iniziare utilizza meglio i barattoli col tappo meccanico, costano meno e sono più sicuri. Ricorda di lasciare due ditta di spazio fra la salamoia e la bocca del barattolo.
Alta temperatura. Si hai cominciato a fermentare nella stagione più calda dell’anno sicuramente avrai qualche problemino e si contaminerà più facilmente, prova a traslocare tutto in frigo, dove rallenterà la fermentazione, puoi conservarlo a lungo e smetterà di crescere la Kahm.
Più sale. Questo risolverà parzialmente il tuo problema contro la Kahm, eviterà che esca, pero avrai un prodotto più salato, magari puoi equilibrarlo lasciandolo più tempo a fermentare.

Kefir o Tibicos

Il solito problema: i lieviti.
 Di solito si risolve mettendo per un po a fermentare in frigo. Il kefir di latte meglio metterlo in frigo per 3-4 gg, cambiando il latte tutti i giorni, anche se non ha finito la fermentazione, vedrai che migliorera.
Nei tibicos lo stesso ma senza frutta e senza limone dovrà andare in frigo per 3-5 giorni, dovrebbe risolversi tutto. Siccome non avrai una fermentazione completa, per non sprecare, meglio fare una seconda fermentazione a temperatura ambiente. Se non vuoi consumarlo puoi sempre metterlo nelle piante o buttarlo.

Scoby (kombucha, jun, island girl, vintage, tibetan e ibridi)

Prova ad avere sempre il tuo scoby hotel è importante di fronte a qualunque imprevisto.
Puoi sempre usare il disco sotto e togliere quello di sopra con la Kahm, altrimenti fatti donare un disco nuovo e ricomincia.
No aveva l’acidità necessaria per manttenere lontano le infezioni esterne. Il tuo “starter” non era abbastanza sufficiente o era poco zuccherato, deve sempre essere un 10% della quantità del liquido finale che metterai.
Se non hai liquido “starter” non mettere mai aceto di mele o creati uno nuovo (leggi post precedenti per come farlo)

PMS o Licoli

Allora io lascio il passo agli esperti di questi temi, quindi meglio che entri in questo gruppo e con loro potrete affrontare il problema.
In teoria dovrebbe risolversi con rinfreschi giornalieri anche piu volte durante il giorno sempre doppo il raddoppio,  cosi dovrebbe togliere anche l’odore sgradevole. Ovviamente buttando la superficie e usando solo il cuore. Meglio apri il link, loro sono gli esperti...!!!

Tempeh

Qui abbiamo una eccezione alla regola perchè il tempeh è un alimento che fermenta grazie alla muffa o fungo Rhizopus oligosporus (tempeh starter), dove grazie a questo fungo si possono unire come un blocco unico tutti i fagioli di soia, è di colore bianco e ha un alto contenuto di proteine.



Conclusione

Questa cosa, questa nuvole che si di solito si sbriciola pu
ò apparire in molto tipi di fermentazioni. Non è buona ne cattiva, di solito si toglie la parte di sopra e si continua come sempre e il frigo è la miglior soluzione.
È sgradevole guardarla, e a volte può puzzare, ma è sempre avvertenza che tra un po le cose peggiorerano, una forma che ha il tuo fermento per chiederti una mano, perche molte volte dopo un paio di giorni di compare la Kahm nella salamoia uscirà la muffa bianca.
Se non sei convito, sicuro, allora butta tutto e ricomincia.

Mi dispiace deluderti, ma sai cosa “Non devi fare” per mantenere lontana a questa maledetta Kahm, a tutti ci può capitare di vederla, basta fare più attenzione la prossima volta.


Ringraziamenti
Semplicemente non ho parole perche sempre che corro a chiedere aiuto a UK FERMENTI FRIEND me lo danno senza dubitare, sono gentilissime persone e sopratutto grazie a Paula che mi lascia sempre usare le foto del suo gruppo per avere una piccolissima galleria. Grazie mille.

Vuoi imparare di più? leggi qui:

lunes, 5 de junio de 2017

Una nube? Nop, Kahm yeast


Una nube?
Suena extraño, pero a eso parece, en realidad es la Kahm yeast, una levadura.
Seguramente la primera vez que la veas sea un poco impresionante.

Se presenta en las fermentaciones como una nata, lisa o fibrosa y delgada, de color blanco o crema; tiene que estar en la superficie, y no la confundas con el moho que es peludito, crece y crece hacia arriba y tiene colores más extraños como verde, negro, rosa o azul. Si, ya sé que estás pensado que el moho también es blanco, pero al igual que la Kahm puedes solo quitarlo y seguir con tu camino. (solo moho blanco)

Que es la Kahm?
Asi se le conoce en el bajo mundo de la fermentacion pero en realidad es “una colonia de diferentes especies de levaduras como la Pichia, Hansenula, Debaryomyce, Mycoderma y la Candida”.

Ellas son consideras levaduras probióticas y no son perjudiciales para salud y dependiendo de cada tipo de fermentación se pueden tomar soluciones para evitarla, seguir adelante o tirar todo.

En las verduras fermentadas

Generalmente las veras flotar en las zanahorias, en los pimientos o en los betabeles, que son más dulces.
Para evitar que te suceda de nuevo:

·         Procura trabajar con bastante higiene, frascos, cuchillo todo limpio. Puede que de un lote anterior de fermentacion, quedase algo sucio entre las gomas del frasco y de ahi se contamine todo.
·         Todo por debajo de la salamoia. Si las verduras quedan encima corren el riesgo no solo de una Kahm sino también de moho, procura que todo quede abajo con ayuda de palillos, mallas de plastico, apoyar un frasco limpio de vidrio y por lo regular dejo un par de hojas gruesas al final de mi chucrut, las coloco encima al final y cubro con más agua.
·         Oxigeno. Si, cuando estás abriendo y cerrando el frasco entrara en contacto con el oxígeno y se formara de inmediato la Kahm, puedes usar frascos especiales para fermentación, clip clop,  y dejar dos dedos antes de llegar al borde del frasco.
·         Temperaturas altas. Si empiezas tu fermentación con temperaturas muy altas, es probable que se contamine con más facilidad, procura pasar lo antes posible al refrigerador.
·         Mas sal.  Es culpa de las zanahorias, las odio, son muy dulces, entonces procura poner más sal en la verduras más propensas, y déjalas más tiempo fermentar en el refrigerador. Mitigara solo un poco el sabor salado.

En el kefir o tibicos
Siempre es un desequilibrio de las levaduras, al kefir de leche mételo al refrigerador y cámbialo todos los días, por 3 o 4 días, veras que estará mejor, y no volverá a crecer.
Lo mismo puedes hacer para los tibicos, al refrigerador a reposar pero sin fruta por favor, veras que después de eso estarán mejor.
No se te olvide que el kefr de leche no se lava con agua.
Puedes hacer una segunda fermentación para no desperdiciar esas producciones.

En el scoby
Recuerda siempre tener tu “reserva personal”, toma un disco nuevo o usa el disco de abajo, y empieza de nuevo. No dio la suficiente acidez que el scoby necesita para mantener al margen cualquier tipo di infección externa, asegúrese de que su “starter” sea lo suficientemente dulce y un 10 % en comparación de la cantidad de agua con te y azúcar que se agregue después.
Si ya no tienes otro disco procura conseguir uno nuevo y prepara tu liquido de arranque correctamente

En la masa madre
Que dilema, no sé mucho acerca de la “jerga” de la panadería en español aun cuando es mi idioma nativo. Lamentablemente lo poco que he aprendido del tema es en italiano, si tu también quieren aprender más da clic en este grupo deFacebook, aprenderás una tonelada de información y recetas. Lleva paciencia.
“Rinfresca” (refresca) la masa madre por 2-3 días controlando la temperatura, si puedes hacerlo dos veces por día mejor, veras que también desaparecerá el mal olor como a ácido o a vinagre, y doblara su tamaño en dos horas a temperatura ambiente.

Tempeh

El tempeh es un alimento que resulta de la fermentación controlada, cocinando frijoles de soya con un hongo de Rhizopus (tempeh starter). Para hacer este tipo de fermentación es necesario el moho u hongo de Rhizopus une los frijoles de soya formando un pastel blanco compacto, rico en proteínas.

Conclusión
Como veras, esta nube Kahm se presente en cualquier tipo de fermentación, incluso en el vino, no es dañina, pero es fastidiosa, quítala y prosigue. Si huele mal o no estás tan seguro de comer o beber tu fermento, pues empieza de nuevo. Lo siento 
A cada problema una solución, y aunque sale a diferentes tipos de fermentos siempre es el mismo problema: “Las levaduras”, no te decepciones a todos nos pasa, ahora sabes cómo evitarla y pon más atención la próxima vez. 

No tengo palabras para agradecer lo mucho que me han enseñadoy lo pacientes que han sido conmigo en el grupo UK FERMENTIG FRIEND, que muy amables me han dejado usar las fotos de su grupo. Gracias Paula.




Mas info:


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