sábado, 19 de agosto de 2017

Tsukemono Encurtidos Japonenes

Tsukemono
“Encurtidos” japoneses

Generalmente se usa col, pepinos, raíz daikon, calabacitas, lechuga china.
Chiles secos, Alga kombu y sal al 2% en base al peso de las verduras.
Para esta receta use:
½  pepino (era grande)
Alga kombu cortada en tiras
¼ cucharadita Gochugaru
¼ de cucharadita de sal de mar
½ cucharadita de semillas de ajonjolí (sésamo)
Bolsa de plástica con cierre dentado

 

Como prepararlo.
1. Pelamos y cortamos el pepino en tiras.

2. Pongamos todo dentro de la bolsa, sal, pepino, alga, picante (el ajonjolí lo puedes poner hasta el final, a la hora de comer)
 

3. Masajeamos el pepino con cuidado.
4. Cerrar la bolsa sin dejar aire adentro.

5. Hay que colocar cosas pesadas encima, necesitamos aplastarlo, en este caso puse la bolsa del arroz, hay que dejarlo esperar 15min - 2 ore. (Te aconsejo esperar aunque sea 1 hora)

6. Una vez que paso el tiempo deseado veras que ha salido liquido de las verduras.
Como cuidado exprime el liquido lo mas que se pueda con las manos limpias y esta listo.
Veras que no
cerré  bien la bolsa y se salio todo el liquido por eso mejor usa un contenedor para que no te encuentres todo un desastre en cocina.


7. Servir, decorar con ajonjolí (opcional) y acompañar  con un buen arroz...


8. Si te sobro comida, puedes colocarla en un contenedor de vidrio con tapa cerrar bien y dejar fermentar en el refrigerador.


Recuerda que la sal no yodada nos ayudara a romper la estructura de las verduras, haciéndolas más biodigeribles, aplastándolas  hacemos que salgan todos sus jugos. 

viernes, 18 de agosto de 2017

Bors

Bebida rumena, que tambien se usa para crear sopas y otras deliciosas recetas.

Ingredientes
(para crear la madre)
250g de salvado de trigo
1 rebanada de pan (mejor si es hecho en casa)
Agua (no cloro)

Ingredientes
Para preparar el Bor
ș
500g de salvado de trigo
2-4 cucharaditas de harina de maíz
5-8 litros de agua (no cloro)

Procedimiento
Para crear la madre (huste)
Usar un contenedor con capacidad de 2 lt, y poner ahí el salvado de trigo.
Hay que desmoronar el pan con las manos dentro del mismo frasco y mezclar.
Vaciar un poco de agua fría, solo el justo necesario para mantener húmeda la mezcla, no demasiado.
Tiene que estar nivelada, para que la fermentación se realice de un modo correcto y parejo.
Hay que cubrir con un pedazo de tela o una servilleta de cocina y dejarlo fermentar por más o menos 48 horas a temperatura ambiente.

Que sigue.

Como preparar el bors
Hay que tomar un frasco o un contenedor muy grande, de entre 6-10lt de capacidad.
Dentro de él, pondremos el salvado de trigo, la harina de maíz y la madre que ya habíamos preparado con anterioridad.
Mientras ponemos a calentar agua, la necesitamos bien caliente, pero no hirviendo.

Ahora que el agua esta bien caliente, vaciarla en la mezcla que hicimos anteriormente y mesclar bien. Dejarla reposar cubierta con un pedazo de tela por 18-20 horas.
Se coloca tanta agua, porque la mezcla se la come, de esto resultaran como 2-4lt de borș
Es muy importante darle una mezclada cada 4-6 horas.
Una vez pasado ese tiempo esta lista, solo hay que filtrar, para poder beberla.
Embotellar y conservar en el refrigerador por máximo dos semanas.
Se puede aromatizar con perejil, o dar color con un trozo de betabel.


Otra vez a fermentar.
Del sedimento que nos ha quedado, podemos fermentar un nuevo lote, agregando más agua bien caliente, pero no hirviendo.



Ese sedimento es la madre, conservar solo 250g en el refrigerador, es nuestro "starter" que nos servirá para crear más fermentaciones.
El resto se descarta.

Si no te agrada el sabor puedes endulzar con un poco de miel. Porque la bebida es ácida como un limón. 

miércoles, 16 de agosto de 2017

Salsa Pico de Gallo fermentada


Un clásico de la comida mexicana, no puede faltar nunca en la mesa, súper fácil de hacer y no hay a quien no le guste. Vamos deliciosa con molletes para desayunar. 

Ingredientes
Chilitos serranos (pues cambiarlos por otros chiles frescos que te gusten)
1 Cebolla
2-4 dientes de ajo
2 cucharadas de sal (no fina, no de mesa)
un manojo de Cilantro
500g Jitomate (tomate rojo)

Como preparalo

Cortar en trozos muy pequeños todo y colocar en un tazón.
Puedes dejar el cilantro con todo y rama, se fermenta todo, agregaremos la sal y mezclaremos bien.
Antes de colocarlo en el frasco puedes fermentarlo con:
- Jugo de 2 limones,
- 1/4 taza de suero de leche
- 1/2 taza de un crucrut anterior
- Solo agua (no cloro)

Elige la opción que más te agradé, agregala a la mezcla y coloca todo en el frasco, si hace falta más liquido para sumergir todo perfectamente bien, simplemente coloca agua sin cloro hasta que todo quede por debajo de la salmuera.
Cerramos perfectamente bien y dejamos fermentar por 2-5 días a temperatura ambiente.

Pruébala, ya esta lista
De otro modo hay que conservarla en el refrigerador por aproximadamente 8-10meses


Nota
Si no encuentras serranitos, cambialo por jalapeño u otro tipo de chile fresco que tú gustes, y la cantidad que tú creas que podrás soportar.

Puedes agregar otras especies si así lo deseas.
No se te olvide que crean gas, abre el frasco si es necesario. 

Vez, fácil, rápido y delicioso

lunes, 14 de agosto de 2017

KoFFucha

Koffucha
Si te encanta el café, hay una forma fácil de fermentarlo con ayuda de un disco scoby. Es muy fácil de preparar.

Ingredientes
Disco scoby excedente
4 tazas de café expreso
50-90g de azúcar blanca
1lt de agua (no cloro)
50-100ml de liquido “starter” (tomalo de tu lote que estas fermentando o de tu hotel)
  

1. Preparar tu café como siempre, usando la cafetera moka, aproximadamente 4 tacitas de café expreso.
2. Colocar el café caliente caliente en el frasco de vidrio y mezclarlo con el azúcar blanca hasta disolver bien.
3. Vaciar un litro de agua a temperatura ambiente.
4. Meter el liquido starter y el disco scoby, cuando el café este frio o a temperatura ambiente.
5. Cubrir con una tela de cocina, toalla de papel o gaza.
6. Dejar fermentar por 3-7 días. Pruébalo al tercer día, ve si el sabor te agrada y no es demasiado dulce, de otro modo dejalo fermentar por más tiempo, mejor probarlo cada día si es la primera vez que lo haces, hasta que encuentres un sabor que te agrade.

Nota.
No uses café instantáneo, soluble.
No regresar el disco a tu hotel. Puedes usarlo para fermentar más lotes de koffucha, ahora es un híbrido.

Colonche (fermentar tunas)

Colonche
El vino de la tuna

Ingredientes
Tunas
Agua (opcional)
Azúcar (opcional)

Come preparalo
Con mucho cuidado y sin lastimarte limpia las tunas.
Colocalas en un contenedor para aplastarlas con las manos o en la licuadora.
Ahora hay que colarlas, no tienen que pasar las semillas.

En una olla hay que poner a hervir el liquido que hemos obtenido, una vez que rompa hervor dejarlo así por unos 20-30min, para que se reduzca un poco
Apagar y dejar enfriar.
Una vez que este a temperatura ambiente vamos a colocarlo en un frasco de boca ancha y cubrirlo con un pedazo de tela de algodón.
Hay que dejarlo fermentar por 2-3 días

Una vez que ha pasado ese tiempo, puedes hacer una segunda fermentación agregando agua y azúcar.
Agua puse la mitad de la cantidad de colonche ya listo y 50g de azúcar siempre por cada litro de colonche ya listo (no diluido con agua)
Recuerda que antes de diluirlo debes conservar un poco de colonche para que pueda servirte como “starter” para tu siguiente lote a fermentar.

Si no quieres diluirlo puedes ya tomarlo.
Conservarlo en el refrigerador por máximo 2 semanas
Más tiempo pase más alcohólico y ácido (avinagrado) sera.

Para acelerar la fermentación puedes usar “starter” pero son opcionales para este caso usar el 10% de la cantidad total de:
Agua de tibicos colada
Pulque
Colonche preparado con anterioridad
Granos de tibicos en exceso (no los regreses a tu fermentación habitual)



Guia Basica para la Fermentacion de Frutas y Verduras

“STARTERS” PARA LA FERMENTACIÓN.

Muchas veces se lee que se pueden usar “cultivos iniciadores” o “starters” en nuestros fermentos, pero cuales son, como usarles, y en que cantidades y sobre todo que pasa si no los usamos.

Las bacterias ácido lácticas “son organismos que hacen eficaz la conservación de los alimentos, porque metabolizan los carbohidratos disponibles en los alimentos, produciendo ácido láctico como producto final de la fermentación. La acidez láctica baja el pH a aproximadamente 3,5-4,0 que sera demasiado ácido para que puedan crecer bacterias patógenas”.

Es decir, no son necesarios ningún tipo di “starters”, para hacer nuestras verduras y frutas fermentadas, es la sal que servirá como conservante natural, haciendo que se rompan la estructura de las verduras y produzcan ácido láctico, las conservara crujientes, les dará un mejor sabor, por si sola la sale basta para la fermentación.

Pero se pueden usar para fermentar:
Suero del kefir de leche (u otro tipo de leche fermentada)
Las bacterias de los lácteos se nutren de los azucares presentes en la leche, lo que quiere decir que las bacterias presentes en las verduras necesitan de las verduras, de las bacterias de la tierra, de la cascara, por lo que es importante adquirir alimentos orgánicos para tener una mejor calidad en nuestras fermentaciones.

Entonces, los lácteos para la leche, toma en cuenta que puedes si fermentas verduras y frutas con el suero puedes estar ante:
Un liquido pegajoso o baboso
Verduras que se desmoronan o aguadas
Moho
Ademas de como explica Sandor Katz la calidad del producto final puede ser inferior.

Tibicos
Es una fuente rica de lactobacilos, levaduras y vitaminas. Ademas de que se puede usar el liquido colado o los grano.
No debes usar granos que no fermentan, que no crecen o que no están sanos, porque no aportaran nada a la fermentación.
Mejor usar los granos en exceso, porque no te aconsejo que los regreses a la fermentación normal.
Recuerda usar el liquido filtrado liso, sin segunda fermentación.
Generalmente los granos se usan para la realización de bebidas

Kombucha
Es una fermentación mucho más acética en comparación de los tibicos, seria general usarla para la fermentación de verduras dulces que son más propensas al ataque de moho como por ejemplo las zanahorias o pimientos morrones.
Recuerda que tiene que ser apenas filtrado para poder ser usado.

Salmueras de otras fermentaciones anteriores
Se puede conservar la salmuera de otros fermentos como crautis o bebidas fermentadas siempre y cuando no haya crecido moho o kahm en ellos.
De preferencia es mejor usar una salmuera joven que puedas tomar la primera semana de fermentación de ese crauti.
Para las bebidas generalmente se conserva una parte del liquido para que sirva como starter para el siguiente lote.

Pasta madre solida o licoli (nombres en italiano)
Se debe disolver perfectamente bien antes de usarle, generalmente se le ve presente en bebidas o verduras.

Nunca se te olvide que:
No son necesarios.
Aceleran el tiempo de fermentación.
No hay garantía de la calidad de la fermentación.
Se puede mezclar la salmuera con los “starters”
Si hace falta liquido para llenar tus frascos y solo usaste “starter” pues agrega simplemente más agua sin cloro.


viernes, 11 de agosto de 2017

Kvass de betabel, remolacha

Beet Kvaas
Kvass de betabel, remolacha

Ingredientes
2-3 betabeles sin cascara
2 cucharaditas de sal   
2lt de agua   


Preparacion
1. Lavar bien los betabeles, a veces queda un poco de tierra, no es necesario que las talles, solo enjuagalas bien debajo del agua (no cloro)
2. Mejor dejarles la cascara, pero si no quieres puedes pelarlas y cortarlas finamente.
3. Colocar los trozos en un frasco grande y colocar la sal y el agua, dejando siempre dos dedos de espacio entre el liquido y el frasco.
4. Es importante tener siempre todo sumergido, cerrar el frasco, no olvides ponerle la fecha, tapar con una tela de quesero, un trapo de algodón, o con un frasco con tapa hermética pero sin el empaque
Tiempo de fermentación 4-8gg, no luz directa del sol

5. Es hora de embotellar, puedes traspasar solo el liquido, pero es mejor dejar trozos de betabel, suelo pasar todo a botellas más pequeñas, porque es más cómodo su uso, y se pueden meter en el refrigerador para almacenarlas. O pasar después de haber fermentado a temperatura ambiente, todo al refrigerador.

6. Si no te gusta el sabor del betabel como a mi, te aconsejo hacer una segunda fermentación. Una vez filtrado el liquido ahora sin los trozos de betabel, colocar fruta como naranjas, pasas, canela, toronja, jugo de manzana natural, para que tome otro sabor. Puedes realizarla en el refrigerador.


Gustar frio. Provecho

Otras versiones
3 betabeles
3 clavos de olor
Semillas de pimienta
2 cucharaditas de sal
2lt de agua

3 betabeles
2 naranjas
1 limón
2 cucharaditas de sal
2lt de agua 




Puedes también usar, agua de tibicos ya fermentada, un poco de suero de kefir de leche o jugo de tu chucrut como “starter” para esta bebida.

Provecho 

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