sábado, 23 de diciembre de 2017

Il latte e la sua fermentazione

Il latte
La forma più popolare per la fermentazione del latte è lo yogurt, da cui si ottiene un prodotto finale semi-solido e di sapore leggermente acido.
Per la sua preparazione in casa serve uno “starter” liquido, esso contiene batteri termofili che hanno bisogno di temperature alte per la fermentazione.
Non
è un alimento probiotico perché il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, che lo fermentano sono distrutti dai succhi gastrici.

Il kefir
Un’altra forma molto comoda e semplice per fermentare il latte è il kefir, dalla quale si ottiene una bibita acida, leggermente gassata, e alcoolica grazie al lavoro che svolgono i lieviti.
A differenza dello yogurt non richiede uno “starter” ma dei grani con forme diverse; non sono i grani in se che fermentano il latte, ma il complesso di batteri che vivono in essi.
Si pensa siano dei grani immortali, ma in realtà possono morire se non gli si dedica un minimo di cura, che è molto semplice; la fermentazione si svolge a temperatura ambiente, e si deve solo mettere dei grani in un contenitore di vetro con latte, e tenerlo lontano dalla luce del sole.
Il risultato è una bevanda ricca di nutrienti, vitamine e minerali.
I prodotti trovati in commercio sono creati con starter addizionali, ma non con i grani, per questo motivo, non si può definire nè paragonare alla numerosa varietà di microrganismi presenti nel kefir.

Nel mondo

Amasi. Latte fermentato dal sapore simile a quello del formaggio cottage o yogurt naturale, molto popolare nel sud dell’Africa
Ayran. bevanda preparata con yogurt, acqua e sale. Di solito si beve fredda.
Calpis. Bibita giapponese leggera e non gassata, preparata con latte in polvere, aqua e acido lattico.
Chaas. Si sbatte lo yogurt acido diliuto con acqua e si possono aggiungere spezie per migliorare il sapore; di origine indiana.
Chal. Anche se si prepara con latte di cammello si può fare anche con quello di vacca, si prepara con uno “starter” di latte acido della preparazione precedente.
Clabber. Si prepara con il latte non pastorizzato, somiglia molto allo yogurt come consistenza ma ha un sapore molto piu forte e acido.
Dadiah. Bibita indonesiana dove si fermenta il latte di bufala in un contenitore di bambu coperto con una foglia di bambu.
Doogh. Bibita gassata popolare nel mondo arabo, si fa col latte cagliato (yogurt), sale, acqua e un po’ di menta. 
Filmjölk. Un sapore più di formaggio, ma sembra una crema pasticcera, è un prodotto nordico, dal sapore delicato.
Jocoque. Presente in molte cucine messicane questo latte fermenta in un contenitore di terracotta vicino a una fonte di calore, fino a quando non caglia.
Kiselo mlyako. Squisito dessert bulgaro, si prepara con latte e lactobacilus bulgaricus.
Kumis. Tradizionalmente fatto con latte di giumenta, e con uno starter liquido, questo tipo di latte però ha più zuccheri rispetto a quello di vacca, quindi produce una bibita più alcoolica.
Laban rayeb Bibita cagliata dell’Egitto.
Leben (laban, iben). Si prepara con latte intero e un po’ di yogurt “starter”, bisogna mantenerlo al caldo.
Matsoni. Più conosciuto in Grecia e Bulgaria. È molto semplice da preparare perché si può tenere fra 20-26C, a differenza di altri non è necessario mantenerlo sempre a temperature troppo alte, pronto in 24-48 ore, serve uno starter per la sua preparazione, somiglia un po’ alla crema pasticcera con un sapore delicato.
Piimä. Si prepara come il matsoni, sia come temperatura che come starter, la differenza sta nel sapore un po’ più acido, e somiglia alla panna, molto cremoso.
Quark. Formaggio fatto con latte che si è lasciato fermentare, a volte con l’aggiunta di un po’ di panna. Si può preparare dolce e salato, popolare in Germania e in Europa dell’est.
Skyr. In Islanda lasciano fermentare il latte senza grasso con aiuto del caldo, pieno di vitamine, minerali e tante proteine, si filtra il siero, e quello che rimane è il nostro Skyr, ottimo per colazione.
Villi. Molto cremoso, quasi gelatinoso, dal sapore delicato leggermente acidulo, si mangia in Finlandia, si usa uno starter per cominciare la fermentazione.
Ymer. Latte fermentato danese che come gli altri ha bisogno di uno starter a base di lactococcus lactis, di sapore aspro.



KEFIR DE AGUA-TIBICOS POSIBLES PROBLEMAS Y SU SOLUCION parte 2

KEFIR DE AGUA-TIBICOS POSIBLES PROBLEMAS Y SU SOLUCION


Como resolverlo
Enjugar ligeramente y con cuidado los granos con agua potable (no cloro) por un par de veces, o, cambiarla hasta que:
1. Ya no se sientan pegajosos.
2. Esa capa blanca que los cubre desaparezca y se van transparentes de nuevo (azúcar blanco) o ámbar (azúcar de cana - panela)
3. Se quiten todos esos hilos que están flotando en el agua o están pegados a los granos. 

Como hacerlo
Coloca los granos en un contenedor de vidrio y llena de agua (no cloro) hasta ¾ de su capacidad, que los granos tengan mucha agua
Cerrar el frasco con su tapa o plástico transparente (para alimentos) no cerrar herméticamente.
No usar azúcar y meter el frasco con granos a reposar en el refrigerador por 7-15 días.
No es necesario cambiar el agua, puedes estar hasta 7-8 días así con esa agua tranquilamente (o sea cambiar dos veces el agua durante el tratamiento). Una vez transcurrido el tiempo necesario colar los granos y tirar esa agua (no tomarla, ni usar la fermentar otras cosas, ni en las plantas)
Empezar a fermentar sus granos con la formula que normalmente usabas. 

Notas.
1. NO SE LAVAN NUNCA LOS GRANOS, esta es una solución extrema para un problema grave, es una situación de emergencia para tu cultura.
2. Recuerda tomar las precauciones necesarias si has superado los 30C para que tus granos no sufran y mueran.
3. El biofilm que se ha formado encima de tus granos, puedes tirarlo, algunos lo usan para producir vinagre en casa.

* Si tu problema es la contaminación cruzada, es porque tienes diversas culturas juntas, demasiado juntas scobys para el te, verduras, frutas, bebidas fermentadas y kefires, tienen que estar separados entre ellos mínimo de 30cm o colocarlos en lugares separados, por ejemplo kefir de leche y de agua pueden estar juntos, pero kombucha y kefir es mejor separarlos.



Esta es mi experiencia personal, yo pongo aquí la información y tu toma lo que creas que es mejor para tu cultura. 

KEFIR DE AGUA-TIBICOS POSIBLES PROBLEMAS Y SU SOLUCION Parte 1

KEFIR DE AGUA-TIBICOS POSIBLES PROBLEMAS Y SU SOLUCION

El kefir de agua o tibicos son la cosa más delicada que he fermentado, hace muchos berrinches y por cualquier cambio puede estresarse la cultura y dejar de fermentar, hay algunos trucos que me han servido para hacerlos fermentar de nuevo. Mi opinión es que si después de un mes, máximo mes y medio de intentar salvarlos NADA te funciona, es mejor buscar otro donador porque solo tienes casas vaciás sin bacterias y levaduras que fermenten más.


Espero puedan servirte esas tablas que preparado para el grupo en el que doy una mano, te pongo el original y el link del grupo

Como resolverlo
Usar una de las siguientes posibles soluciones en una fermentación normal.
1. Medio cascaron de huevo orgánico, si es posible quitale la piel transparente que esta dentro de este.
No te preocupes, veras que conforme pasen las fermentaciones él cascaron se ira desintegrando.
O si quieres agregalo triturado.
2. 5g de sal rosa del Himalaya, por cada 48 horas de fermentación.
3. Melaza. Agrega como máximo la mitad del peso de tus granos, porque tiene un alto contenido de minerales.
4. Panela, piloncillo o azúcar mascabado. Tiene más minerales que el simple azúcar blanca.

Como usarlos
1. Coloca el cascaron entero o triturado hasta que se deshaga por completo.
2. Agregar la sal x cada fermentación de 48 horas, máximo por 3-5 fermentaciones seguidas.
3. Agregar como máximo solo dos veces en un mes. Como tiene muchos minerales puede dar el efecto contrario.

Yo aconsejo solo usar una de estas soluciones por mes.
Si no funciona, puedes pasar a la siguiente solución al siguiente mes.
Se puede tranquilamente y sin problemas tomar el agua de cada fermentación (si se desea).
Si el problema se ha solucionado, regresar a tu fermentación normal. 

Notas.
A los granos de kefir de agua o tibicos no les gustan los grandes cambios.
Cambiar el agua azucarada a los granos cada 24-48 horas, así evitamos que se termine su nutrimento.
Controla siempre la temperatura.
Elimina los granos en exceso de cada fermentación.
Nunca alimentes de más al kefir, no agregas nunca más azúcar con base en su peso. Si por ejemplo tienes 75g de granos, no uses más de 75g de azúcar.
Si los granos no fermentan a causa de las bajas temperaturas, puedes cubrir el frasco con un pedazo de tela, una calceta de lana, algodón u otras soluciones caseras.

Porque usar fruta y verduras orgánicas
Algunos aceites, conservantes químicos, como el sorbato de potasio que es el más clásico en las frutas secas, puedes hacer que los granos no crezcan más o que con el tiempo dejen de fermentar.
Si no te es posible de ninguna forma tener acceso a ellos, puedes lavar bien con agua no con cloro. O evitar ponerlas, siempre y cuando uses un azúcar con más minerales. Equilibra.

Nota personal.
NO aconsejo el uso del bicarbonato de sodio, en mi experiencia personal no resuelve el problema y puede llevar a la muerte de los granos.
Otras soluciones para la falta de minerales, es el uso de un trozo de jengibre fresco y sin cascara, más un tipo de azúcar con más minerales, funciona desde las primeras fermentaciones.
Esta es mi experiencia personal, yo pongo aquí la información y tu toma lo que creas que es mejor para tu cultura. 

domingo, 19 de noviembre de 2017

Frutas del Bosque Fermentadas

Ingredientes

500g Frutas del bosque (Fresas NO)
2-3 Cucharaditas de miel no pasteurizado si es posible, o piloncillo
3-4 Cucharaditas de agua (sin cloro)
¼ Cucharadita de sal (sin yodo)
Starter: 2 Cucharaditas de suero de kefir de leche o 1 liquido de crauti

Como hacerlo
1. En un contenedor vamos a colocar nuestro starter con la azúcar o la miel, la sal y el agua para poder disolverlo todo muy bien.
2. En un frasco grande de vidrio vamos a colocar nuestras frutas del bosque, puedes hacer un mix, o colocarlas separadamente (moras, ribes uva-crispa, zarzamoras, grosella, arándanos) todo menos fresas que no quedan muy bien fermentadas.
3. Ahora vamos agregarle el liquido que habíamos reservado y vamos a mezclarlo todo muy delicadamente, si es necesario puedes agregar más cucharadas de agua, basta que estén cubiertas al mínimo, después ellas soltaran su propio jugo.
4. Dejarlo fermentar a temperatura ambiente por 24-48 horas máximo, todo depende si ya vez burbujas en tu fermentación. Más tiempo esta fuera del refrigerador el azúcar se convertirá en alcohol. Puedes conservarlo en el refrigerador por 2-4 meses.
  

Una vez listo, lo uso para mi kefir de leche, para licuado, helador, dulces, en la merendá para los niños, o hacer tus propias salsas dulces.
Nota. Si no puedes conseguir las frutas frescas, en este caso puedes usar congeladas, solo ve en la etiqueta que no contengan conservantes.


domingo, 12 de noviembre de 2017

Clasica Salsa Picante Fermentada

Ingredientes
500g Chile picante
Orégano fresco
Perejil fresco
1 Cabeza de ajo
1 Cebolla mediana blanca
2 Cucharaditas de sal (sin yodo)
1 Taza de agua (no cloro) (Opcional)
Jitomantes para ensalada o 4-5 cherry (Opcional)

Como preparalo 1
1. Licuar todos los ingredientes, hasta que te queda una salsa lisa, si te queda muy densa y no te gusta así, puedes agregar máximo una taza de agua sin cloro mientras licuas todo.
2. Colocar todo en un frasco de vidrio, si fuera con cerrado hermético seria genial, pero si no cualquier frasco de vidrio sirve, dejar fermentar a temperatura ambiente de 4-7 días, si vez que han aparecido burbujas ya esta lista.
No se te olvide que todos los días tienes que mover la salsa con una cuchara de madera o plástico bien limpia, para evitar el moho o la 
kahm.
3. Una vez lista hay que meterla al refrigerador donde nos durara algunos meses.

Como preparalo 2
1. Vamos a cortar todo en cubitos muy finos y reservamos. Si gusta puedes quitarle las semillitas al chile.
2. En un frasco de vidrio vamos a agregar agua sin cloro y la sal, mezclamos bien hasta que quede bien derretida la sal, y agregamos todos los ingredientes que previamente hemos cortado.
3. Cerrar bien tu frasco y dejar fermentar a temperatura ambiente de 3-7 dias, lejos de la luz del sol, si vez que han aparecido burbujas ya esta lista.
No se te olvide que todos los días tienes que mover la salsa con una cuchara de madera o plástico bien limpia, para evitar el moho o la 
kahm.
4. Antes de meter en el refrigerador puedes si gustas, licuar todos los ingredientes y colar para obtener una crema. Embotellar y colocar en el refrigerador donde puede durar de 6-9meses

Si sientes que te quedo demasiado picosa puedes corregir el error, colocando 1-2 cucharadas de piloncillo.
En este caso no es necesario un starter, pero si deseas uno, puedes agregar: liquido de 
crauti, suero de kefir de leche, kombucha o tibicos que has preparado solo con agua y azúcar.

Usa tu imaginación y creatividad, puedes agregar todas las especies que gustes, un poco de cebolla, jengibre, hacer un mix de chiles o como gustes, esta es solo una receta base, experimenta según tus gustos.

Salsa Picante Fermentada 2

Ingredientes
500g Chile picante (el que más te guste o combinaciones)
1 cucharada de sal (Sin yodo) por cada 500g de chile
4-6 dientes de ajo (pero puedes usar más si quieres)
Agua (Sin cloro)

Como preparalo
1. Licuamos el chile, ajo y le agregamos la sal. Si es necesario para que se licue mejor, o si la deseas menos densa puedes agregar un poco de agua, sin cloro y máximo una taza.
2. Una vez que esta lista nuestra salsa vamos a colocarla en un frasco de vidrio (si fuera con cerrado hermético estaría genial), lo vamos a dejar fermentar lejos de la luz del sol por unos 3-4dias. Recuerda que hay que girarla todos los días, mínimo una vez por día, para evitar que nos aparezca la Kahm o que se haga moho, y ademas liberamos gas, siempre con una cuchara de madera o plástico bien limpia y no húmeda.
Cuando veras que se formas burbujas, esta lista nuestra fermentación.
3. Una vez que ha fermentado la trasladamos al refrigerador, donde nos durara (si logras resistirte) hasta 6-8 meses.


A mí me gusta usar solo habanero, sal y ajo, porque queda una paste densa.
Puedes también si quieres una vez fermentada colarla, para quitar semillas y tener una salsa más lisa.

Si sientes que te quedo demasiado picosa puedes corregir el error, colocando 1-2 cucharadas de piloncillo.
En este caso no es necesario un starter, pero si deseas uno, puedes agregar: liquido de crauti, suero de kefir de leche, kombucha o tibicos que has preparado solo con agua y azúcar.

Usa tu imaginación y creatividad, puedes agregar todas las especies que gustes, un poco de cebolla, jengibre, hacer un mix de chiles o como gustes, esta es solo una receta base, experimenta según tus gustos.


lunes, 16 de octubre de 2017

Para el dolor de garganta: Fermentacion

AJO, JENGIBRE Y LIMON FERMENTADOS CON MIEL

Ingredientes
Ajo
Jengibre
Limón (intenta que más o menos sean la misma cantidad)
Miel sin pasteurizar

Como hacerlo
1. Pelar el ajo y reservar. Quitarle la cascara al limón y separar los gajos, si es posible parte cada gajo a la mitad y quita las semillas que sean visibles, usaremos la cascara (solo si es orgánica) y los gajos.
Con ayuda de una cuchara limpiaremos el jengibre, y rallarlo.

2. Colocar todos los ingredientes en un frasco y con mucho cuidado agregale la miel hasta cubrirlos todos.
Si la miel está cristalizada, caliéntala un poco a baño maría, para poder usarla.
Si no puedes cubrir todos los ingredientes con miel o apenas los estas cubriendo, asegurate de girar el fresco varias veces al día para tener una fermentación homogénea.

3. Cerrar el frasco herméticamente, o con su tapa pero bien cerrado. Desde el primer día veras burbujas que son parte de la fermentación, así que tendrás que abrir el frasco “CON LA NARIZ TAPADA” (hihihih) para dejar salir el gas.

Tenemos que agitar el frasco 1-4 veces al día, (mínimo 1), por culpa de la miel los ingredientes flotaran y no podemos usar un peso, así que agitar es una buena opción, solo asegurate de cerrar bien el frasco porque puedes terminar pegajos@

Después de unos 15-20 días veras que las burbujas serán menos o ya no habrá, ahora puedes consumirlo, PerO personalmente te aconsejo que lo dejes mínimo 3 meses para que sea más eficaz, aunque el mejor sera cuando tenga de 2-4 años de fermentación.

4. Tiempo de fermentación: 3 meses mínimo (Tiempo aconsejado)
tiempo de conservación a temperatura ambiente: años

5. Tomar una cucharadita de la miel cuando te duela la garganta (sentirás un notable alivio) O lo puedes agregar al te cuando este tibio.

Nota.
Lo ideal es que todos los ingredientes fuesen orgánicos.
Si quieres también puedes agregar el jugo de otro limón, y una pizca de pimienta de cayena.
NO te preocupes, no apestaras por comer la miel porque estamos fermentando el ajo entero.
Los demás ingredientes también pueden ser consumidos sin ningún problema

ESTE NO ES MEDICAMENTO Y NO LO CURARA DE NINGÚN PROBLEMA MEDICO, POR FAVOR CONSULTE A UN PROFESIONAL DE LA SALUD


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