Il latte e la sua fermentazione

Il latte

La forma più popolare per la fermentazione del latte è lo yogurt, da cui si ottiene un prodotto finale semi-solido e di sapore leggermente acido.
Per la sua preparazione in casa serve uno “starter” liquido, esso contiene batteri termofili che hanno bisogno di temperature alte per la fermentazione.
Non è un alimento probiotico perché il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, che lo fermentano sono distrutti dai succhi gastrici.

Il kefir

Un’altra forma molto comoda e semplice per fermentare il latte è il kefir, dalla quale si ottiene una bibita acida, leggermente gassata, e alcoolica grazie al lavoro che svolgono i lieviti.

A differenza dello yogurt non richiede uno “starter” ma dei grani con forme diverse; non sono i grani in se che fermentano il latte, ma il complesso di batteri che vivono in essi.

Si pensa siano dei grani immortali, ma in realtà possono morire se non gli si dedica un minimo di cura, che è molto semplice; la fermentazione si svolge a temperatura ambiente, e si deve solo mettere dei grani in un contenitore di vetro con latte, e tenerlo lontano dalla luce del sole.

Il risultato è una bevanda ricca di nutrienti, vitamine e minerali.

I prodotti trovati in commercio sono creati con starter addizionali, ma non con i grani, per questo motivo, non si può definire nè paragonare alla numerosa varietà di microrganismi presenti nel kefir.

Nel mondo

Amasi. Latte fermentato dal sapore simile a quello del formaggio cottage o yogurt naturale, molto popolare nel sud dell’Africa

Ayran. bevanda preparata con yogurt, acqua e sale. Di solito si beve fredda.

Calpis. Bibita giapponese leggera e non gassata, preparata con latte in polvere, aqua e acido lattico.

Chaas. Si sbatte lo yogurt acido diliuto con acqua e si possono aggiungere spezie per migliorare il sapore; di origine indiana.

Chal. Anche se si prepara con latte di cammello si può fare anche con quello di vacca, si prepara con uno “starter” di latte acido della preparazione precedente.

Clabber. Si prepara con il latte non pastorizzato, somiglia molto allo yogurt come consistenza ma ha un sapore molto piu forte e acido.

Dadiah. Bibita indonesiana dove si fermenta il latte di bufala in un contenitore di bambu coperto con una foglia di bambu.

Doogh. Bibita gassata popolare nel mondo arabo, si fa col latte cagliato (yogurt), sale, acqua e un po’ di menta. 

Filmjölk. Un sapore più di formaggio, ma sembra una crema pasticcera, è un prodotto nordico, dal sapore delicato.

Jocoque. Presente in molte cucine messicane questo latte fermenta in un contenitore di terracotta vicino a una fonte di calore, fino a quando non caglia.

Kiselo mlyako. Squisito dessert bulgaro, si prepara con latte e lactobacilus bulgaricus.

Kumis. Tradizionalmente fatto con latte di giumenta, e con uno starter liquido, questo tipo di latte però ha più zuccheri rispetto a quello di vacca, quindi produce una bibita più alcoolica.

Laban rayeb Bibita cagliata dell’Egitto.

Leben (laban, iben). Si prepara con latte intero e un po’ di yogurt “starter”, bisogna mantenerlo al caldo.

Matsoni. Più conosciuto in Grecia e Bulgaria. È molto semplice da preparare perché si può tenere fra 20-26C, a differenza di altri non è necessario mantenerlo sempre a temperature troppo alte, pronto in 24-48 ore, serve uno starter per la sua preparazione, somiglia un po’ alla crema pasticcera con un sapore delicato.

Piimä. Si prepara come il matsoni, sia come temperatura che come starter, la differenza sta nel sapore un po’ più acido, e somiglia alla panna, molto cremoso.

Quark. Formaggio fatto con latte che si è lasciato fermentare, a volte con l’aggiunta di un po’ di panna. Si può preparare dolce e salato, popolare in Germania e in Europa dell’est.

Skyr. In Islanda lasciano fermentare il latte senza grasso con aiuto del caldo, pieno di vitamine, minerali e tante proteine, si filtra il siero, e quello che rimane è il nostro Skyr, ottimo per colazione.

Villi. Molto cremoso, quasi gelatinoso, dal sapore delicato leggermente acidulo, si mangia in Finlandia, si usa uno starter per cominciare la fermentazione.

Ymer. Latte fermentato danese che come gli altri ha bisogno di uno starter a base di lactococcus lactis, di sapore aspro.