Kefir de leche
Su
nombre lo dice muy bien y claro. Este kéfir
se nutre y vive solo en la leche, porque se alimenta de la lactosa que es un
azúcar presente en la leche de origen animal.
¿Qué
pasa entonces?
Ya
sabemos que es el kéfir, no es yogurt, no es la leche inicial, entonces ¿Qué
pasa?
Esos
millones de bacterias y levaduras “descomponen” las moléculas de la leche para
transformarlas en “Kefir”, se produce una fermentación mixta, aceto-alcohólica,
donde las bacterias acido lácticas (BAL) producen acido láctico y las
levaduras producen alcohol y dióxido de
carbono.
Gracias
al metabolismo de las levaduras se crea una descomposición de bacterias de ahí
su aroma particular a “levadura” y todo regulado en base a la temperatura de la
fermentación.
El
ácido láctico que al acumularse desestabiliza la estructura de las proteínas de
la leche… donde los elementos derivados de las BAL pueden producir acetaldehído
(aroma al yogurt) y diacetilo (da un
sabor a mantequilla) y la efervescencia esta a cargo del anhídrido carbónico.
Todo
esto nos hace comprender que el Kefir no es yogurt, que tiene un sabor fuerte,
particular y único.
ACIDO-BURBUJEANTE
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