AGLIO BLUE VERDE

AGLIO BLUE VERDE

Si ti è capitato di vedere aglio verde o blue nelle fermentazioni, non ti preoccupare, lo puoi mangiare tranquillamente, non cambia il suo sapore, e non ti succedera niente di malo se lo mangi.

Ma perchè succede questo?

Nell'aglio ci sono alliina che è amminoacido, e una enzima chiamato alliinasi, che sono inodori. Ma quando tagliamo o pestiamo l'aglio, questi due interagiscono, formando il composto solforganico chimato allicina, ed è questo che da il suo sapore e odore caratteristico.

Quando l'aglio interagisce con un acido (per esempio l'aceto) l'allicina reagisce con gli aminoacidi nell'aglio che producuno catene di cabonio-azoto chiamate pirrolo.

Quando i pirrolli si uniscono formano un polipirrolo, che può avere diversi colori.

- 4 pirroli danno un colore verde come la clorofilla.

- 3 pirroli hanno colore blu

La stessa reazione chimica la possiamo vedere quando l'aglio entra in contatto con alcuni minerali, come il rame, alluminio, ferro, e stagno. Questi minerali possono provenire dai materiali che usiamo per preparare l'aglio o possono essere presenti nell'acqua.

Secondo la pagina “the sprece” possiamo evitare che l'aglio cambi di colore con

1. Usare acqua distillata per fermentare, dato che non avrà tracce di metalli come l'acqua della bottiglia o del rubinetto.

2. Usare sale NON iodato.

3. Usare solo acciaio inox

4. Sbollentare l'aglio per circa 10secondi. Ma attenzione che potrebbe cambiare il sapore, quindi usare questo metodo con cura.

5. Conservare l'aglio lontano dalla luce del sole, per evitare la formazione di clorofila