Kahm yeast

KAHM YEAST

Una nuvola di polvere?

Si certamente detto cosi, non ha neanche un senso, come si può avere una nuvole polverosa nei fermenti...!
Il suo nome comune è Kahm Yeast , un vero dilemma.

Già vederla fa un po impressione subito si pensa a due cose: Devo buttare tutto? E Cosa ho sbagliato?

Questo perché di solito si  vede un velo sottile bianco liscio o con qualche piega, sia di colore bianco o beige sulla superficie dei nostri fermenti. Non ti confondere perché non è muffa; la muffa è pelosa e cresce su se stessa e sopratutto ha dei colori molto più vistosi ed evidenti come il nero, verde, rossa e bianco.

Cos’ è la Kahm?

Diciamo che è il suo nome tra gli appassionati fermentatori, ma il realtà è “Una colonia di diversi especi di lieviti come Pichia, Hansenula, Debaryomyce, Mycoderma e la Candida”.

Non ti spaventare, loro sono dei lieviti buoni, considerati come benefici per la salute, dei probiotici.

Ma dipende di ogni tipo di fermentazione un perché appare, cosa fare e come proseguire, ma il problema in generale è lo stesso uno squilibrio dei lieviti.

Verdure-frutta in salamoia

Ci sono delle verdure alle quali esce più facilmente come le carote, il peperoncino, la barbabietola, anche in altri ma questi sono più propensi a generarla dato che sono più dolci, scendere il livello del Ph e cominciano i problemi. Puoi togliere la Kahm con un cucchiaio o una garza umida.

Cosa posso fare per evitarla?

Devi lavorare con cura e igiene. I barattoli devono stare sempre puliti, coltello e area di lavoro ben puliti. Può capitarti che usi dei barattoli delle fermentazioni precedenti e si possano contaminare le prossime produzioni, non sei sicuro sterilizza tutto prima di cominciare.

Tutto sotto la salamoia. Se le verdure galleggiano o stano sopra del livello della salamoia, di sicuro arriverà la Kahm e con lei anche la muffa. Sommergi tutto bene: usa dei pesi; una maglia di plastica; anche gli stecchini; io uso delle foglie grandi della stessa verdura  per non fare galleggiare i pezzettini di crauti, si collocano alla fine e si copre con più acqua.

 L’ossigeno? Si, ogni volta che tu apri il barattolo entra ossigeno e al contato col tuo fermento può provocare l’arrivo di contaminazioni. Usa degli apposito barattoli con sistema gorgogliatore; se vuoi iniziare utilizza meglio i barattoli col tappo meccanico, costano meno e sono più sicuri. Ricorda di lasciare due ditta di spazio fra la salamoia e la bocca del barattolo.

Alta temperatura. Si hai cominciato a fermentare nella stagione più calda dell’anno sicuramente avrai qualche problemino e si contaminerà più facilmente, prova a traslocare tutto in frigo, dove rallenterà la fermentazione, puoi conservarlo a lungo e smetterà di crescere la Kahm.

Più sale. Questo risolverà parzialmente il tuo problema contro la Kahm, eviterà che esca, pero avrai un prodotto più salato, magari puoi equilibrarlo lasciandolo più tempo a fermentare.

Kefir o Tibicos

Il solito problema: i lieviti.

 Di solito si risolve mettendo per un po a fermentare in frigo. Il kefir di latte meglio metterlo in frigo per 3-4 gg, cambiando il latte tutti i giorni, anche se non ha finito la fermentazione, vedrai che migliorera.

Nei tibicos lo stesso ma senza frutta e senza limone dovrà andare in frigo per 3-5 giorni, dovrebbe risolversi tutto. Siccome non avrai una fermentazione completa, per non sprecare, meglio fare una seconda fermentazione a temperatura ambiente. Se non vuoi consumarlo puoi sempre metterlo nelle piante o buttarlo.

Scoby (kombucha, jun, island girl, vintage, tibetan e ibridi)

Prova ad avere sempre il tuo scoby hotel è importante di fronte a qualunque imprevisto.

Puoi sempre usare il disco sotto e togliere quello di sopra con la Kahm, altrimenti fatti donare un disco nuovo e ricomincia.
No aveva l’acidità necessaria per manttenere lontano le infezioni esterne. Il tuo “starter” non era abbastanza sufficiente o era poco zuccherato, deve sempre essere un 10% della quantità del liquido finale che metterai.

Se non hai liquido “starter” non mettere mai aceto di mele o creati uno nuovo (leggi post precedenti per come farlo)

PMS o Licoli

Allora io lascio il passo agli esperti di questi temi, quindi meglio che entri in questo gruppo e con loro potrete affrontare il problema.
In teoria dovrebbe risolversi con rinfreschi giornalieri anche piu volte durante il giorno sempre doppo il raddoppio,  cosi dovrebbe togliere anche l’odore sgradevole. Ovviamente buttando la superficie e usando solo il cuore. Meglio apri il link, loro sono gli esperti...!!!

Tempeh

Qui abbiamo una eccezione alla regola perchè il tempeh è un alimento che fermenta grazie alla muffa o fungo Rhizopus oligosporus (tempeh starter), dove grazie a questo fungo si possono unire come un blocco unico tutti i fagioli di soia, è di colore bianco e ha un alto contenuto di proteine.

Conclusione

Questa cosa, questa nuvole che si di solito si sbriciola può apparire in molto tipi di fermentazioni. Non è buona ne cattiva, di solito si toglie la parte di sopra e si continua come sempre e il frigo è la miglior soluzione.

È sgradevole guardarla, e a volte può puzzare, ma è sempre avvertenza che tra un po le cose peggiorerano, una forma che ha il tuo fermento per chiederti una mano, perche molte volte dopo un paio di giorni di compare la Kahm nella salamoia uscirà la muffa bianca.

Se non sei convito, sicuro, allora butta tutto e ricomincia.

Mi dispiace deluderti, ma sai cosa “Non devi fare” per mantenere lontana a questa maledetta Kahm, a tutti ci può capitare di vederla, basta fare più attenzione la prossima volta.

Ringraziamenti

Semplicemente non ho parole perche sempre che corro a chiedere aiuto a UK FERMENTI FRIEND me lo danno senza dubitare, sono gentilissime persone e sopratutto grazie a Paula che mi lascia sempre usare le foto del suo gruppo per avere una piccolissima galleria. Grazie mille.

Vuoi imparare di più? leggi qui:

http://www.fermentools.com/blog/what-is-kahm-yeast/

http://kombuchahome.com/kahm-yeast-cultured-vegetables/
https://ediblealchemy.co/13-fermentation-mistakes-you-might-have-made-yourself/

https://www.youtube.com/watch?v=Zr1yqUICF3A

https://www.facebook.com/groups/735595136525542/
https://www.facebook.com/groups/gruppolapastamadre/

http://www.golosando.net/
https://it.wikipedia.org/wiki/Tempeh