Una nube? Nop, Kahm yeast

Una nube?
Suena extraño, pero a eso parece, en realidad es la Kahm yeast, una levadura.

Seguramente la primera vez que la veas sea un poco impresionante.

Se presenta en las fermentaciones como una nata, lisa o fibrosa y delgada, de color blanco o crema; tiene que estar en la superficie, y no la confundas con el moho que es peludito, crece y crece hacia arriba y tiene colores más extraños como verde, negro, rosa o azul. Si, ya sé que estás pensado que el moho también es blanco, pero al igual que la Kahm puedes solo quitarlo y seguir con tu camino. (solo moho blanco)

Que es la Kahm?

Asi se le conoce en el bajo mundo de la fermentacion pero en realidad es “una colonia de diferentes especies de levaduras como la Pichia, Hansenula, Debaryomyce, Mycoderma y la Candida”.

Ellas son consideras levaduras probióticas y no son perjudiciales para salud y dependiendo de cada tipo de fermentación se pueden tomar soluciones para evitarla, seguir adelante o tirar todo.

En las verduras fermentadas

Generalmente las veras flotar en las zanahorias, en los pimientos o en los betabeles, que son más dulces.

Para evitar que te suceda de nuevo:

·         Procura trabajar con bastante higiene, frascos, cuchillo todo limpio. Puede que de un lote anterior de fermentacion, quedase algo sucio entre las gomas del frasco y de ahi se contamine todo.

·         Todo por debajo de la salamoia. Si las verduras quedan encima corren el riesgo no solo de una Kahm sino también de moho, procura que todo quede abajo con ayuda de palillos, mallas de plastico, apoyar un frasco limpio de vidrio y por lo regular dejo un par de hojas gruesas al final de mi chucrut, las coloco encima al final y cubro con más agua.

·         Oxigeno. Si, cuando estás abriendo y cerrando el frasco entrara en contacto con el oxígeno y se formara de inmediato la Kahm, puedes usar frascos especiales para fermentación, clip clop,  y dejar dos dedos antes de llegar al borde del frasco.

·         Temperaturas altas. Si empiezas tu fermentación con temperaturas muy altas, es probable que se contamine con más facilidad, procura pasar lo antes posible al refrigerador.

·         Mas sal.  Es culpa de las zanahorias, las odio, son muy dulces, entonces procura poner más sal en la verduras más propensas, y déjalas más tiempo fermentar en el refrigerador. Mitigara solo un poco el sabor salado.

En el kefir o tibicos

Siempre es un desequilibrio de las levaduras, al kefir de leche mételo al refrigerador y cámbialo todos los días, por 3 o 4 días, veras que estará mejor, y no volverá a crecer.

Lo mismo puedes hacer para los tibicos, al refrigerador a reposar pero sin fruta por favor, veras que después de eso estarán mejor.

No se te olvide que el kefr de leche no se lava con agua.

Puedes hacer una segunda fermentación para no desperdiciar esas producciones.

En el scoby

Recuerda siempre tener tu “reserva personal”, toma un disco nuevo o usa el disco de abajo, y empieza de nuevo. No dio la suficiente acidez que el scoby necesita para mantener al margen cualquier tipo di infección externa, asegúrese de que su “starter” sea lo suficientemente dulce y un 10 % en comparación de la cantidad de agua con te y azúcar que se agregue después.
Si ya no tienes otro disco procura conseguir uno nuevo y prepara tu liquido de arranque correctamente

En la masa madre

Que dilema, no sé mucho acerca de la “jerga” de la panadería en español aun cuando es mi idioma nativo. Lamentablemente lo poco que he aprendido del tema es en italiano, si tu también quieren aprender más da clic en este grupo deFacebook, aprenderás una tonelada de información y recetas. Lleva paciencia.

“Rinfresca” (refresca) la masa madre por 2-3 días controlando la temperatura, si puedes hacerlo dos veces por día mejor, veras que también desaparecerá el mal olor como a ácido o a vinagre, y doblara su tamaño en dos horas a temperatura ambiente.

Tempeh

El tempeh es un alimento que resulta de la fermentación controlada, cocinando frijoles de soya con un hongo de Rhizopus (tempeh starter). Para hacer este tipo de fermentación es necesario el moho u hongo de Rhizopus une los frijoles de soya formando un pastel blanco compacto, rico en proteínas.

Conclusión
Como veras, esta nube Kahm se presente en cualquier tipo de fermentación, incluso en el vino, no es dañina, pero es fastidiosa, quítala y prosigue. Si huele mal o no estás tan seguro de comer o beber tu fermento, pues empieza de nuevo. Lo siento 

A cada problema una solución, y aunque sale a diferentes tipos de fermentos siempre es el mismo problema: “Las levaduras”, no te decepciones a todos nos pasa, ahora sabes cómo evitarla y pon más atención la próxima vez. 

No tengo palabras para agradecer lo mucho que me han enseñadoy lo pacientes que han sido conmigo en el grupo UK FERMENTIG FRIEND, que muy amables me han dejado usar las fotos de su grupo. Gracias Paula.

Mas info:

http://www.fermentools.com/blog/what-is-kahm-yeast/

http://kombuchahome.com/kahm-yeast-cultured-vegetables/
https://ediblealchemy.co/13-fermentation-mistakes-you-might-have-made-yourself/

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