Guia Basica para la Fermentacion de Frutas y Verduras

“STARTERS” PARA LA FERMENTACIÓN.

Muchas veces se lee que se pueden usar “cultivos iniciadores” o “starters” en nuestros fermentos, pero cuales son, como usarles, y en que cantidades y sobre todo que pasa si no los usamos.

Las bacterias ácido lácticas “son organismos que hacen eficaz la conservación de los alimentos, porque metabolizan los carbohidratos disponibles en los alimentos, produciendo ácido láctico como producto final de la fermentación. La acidez láctica baja el pH a aproximadamente 3,5-4,0 que sera demasiado ácido para que puedan crecer bacterias patógenas”.

Es decir, no son necesarios ningún tipo di “starters”, para hacer nuestras verduras y frutas fermentadas, es la sal que servirá como conservante natural, haciendo que se rompan la estructura de las verduras y produzcan ácido láctico, las conservara crujientes, les dará un mejor sabor, por si sola la sale basta para la fermentación.

Pero se pueden usar para fermentar:
Suero del kefir de leche (u otro tipo de leche fermentada)
Las bacterias de los lácteos se nutren de los azucares presentes en la leche, lo que quiere decir que las bacterias presentes en las verduras necesitan de las verduras, de las bacterias de la tierra, de la cascara, por lo que es importante adquirir alimentos orgánicos para tener una mejor calidad en nuestras fermentaciones.

Entonces, los lácteos para la leche, toma en cuenta que puedes si fermentas verduras y frutas con el suero puedes estar ante:
Un liquido pegajoso o baboso
Verduras que se desmoronan o aguadas
Moho
Ademas de como explica Sandor Katz la calidad del producto final puede ser inferior.

Tibicos
Es una fuente rica de lactobacilos, levaduras y vitaminas. Ademas de que se puede usar el liquido colado o los grano.
No debes usar granos que no fermentan, que no crecen o que no están sanos, porque no aportaran nada a la fermentación.
Mejor usar los granos en exceso, porque no te aconsejo que los regreses a la fermentación normal.
Recuerda usar el liquido filtrado liso, sin segunda fermentación.
Generalmente los granos se usan para la realización de bebidas

Kombucha
Es una fermentación mucho más acética en comparación de los tibicos, seria general usarla para la fermentación de verduras dulces que son más propensas al ataque de moho como por ejemplo las zanahorias o pimientos morrones.
Recuerda que tiene que ser apenas filtrado para poder ser usado.

Salmueras de otras fermentaciones anteriores
Se puede conservar la salmuera de otros fermentos como crautis o bebidas fermentadas siempre y cuando no haya crecido moho o kahm en ellos.
De preferencia es mejor usar una salmuera joven que puedas tomar la primera semana de fermentación de ese crauti.
Para las bebidas generalmente se conserva una parte del liquido para que sirva como starter para el siguiente lote.

Pasta madre solida o licoli (nombres en italiano)
Se debe disolver perfectamente bien antes de usarle, generalmente se le ve presente en bebidas o verduras.

Nunca se te olvide que:
No son necesarios.
Aceleran el tiempo de fermentación.
No hay garantía de la calidad de la fermentación.
Se puede mezclar la salmuera con los “starters”
Si hace falta liquido para llenar tus frascos y solo usaste “starter” pues agrega simplemente más agua sin cloro.